Etas

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)




INFECCIÓN TOXIINFECCION INTOXICACION


PARASITOS BACT. MOHOS VIRUS POR M.O. SUSTANCIAS ALIMENTOSTÓXICAS EN NATURALMENTE
ALIMENTOS TÓXICOS
BACTERIAS


HONGOS
PRODUCCIÓN DE
TOXINA EN LOS ALIMENTOSO
INTESTINOS




APUNTE SOBRE LAS E T A S

Capítulo 12, Brownsell y otros
“La Ciencia Aplicada al Estudio de los Alimentos”

1.- INFECCIONES

✓ PARÁSITOS (tenias, áscaris, etc.)
✓ BACTERIAS
✓ MOHOS
✓ VIRUS
✓ OTROS


2.- INTOXICACIONES

✓ ALIMENTOS NATURALMENTE TÓXICOS

-PAPAS ( por la solanina, presente en papas conmanchas verdes al ser horneadas)
-RUIBARDO (planta asiática que contiene ácido oxálico)
-HONGOS VENENOSOS
-CICUTA
-ETC.

✓ SUSTANCIAS TÓXICAS EN LOS ALIMENTOS

-PESTICIDAS (aplicación de químicos en el campo)
-DETERGENTES
-DESINFECTANTES
-AROMATIZANTES
-ETC.

✓ INTOXICACIÓN POR MICROBIOS (TOXIINFECCIÓN)

a) ENVENENAMIENTO INFECCIOSO

Las bacterias crecen en losalimentos y cuando se consumen los alimentos, siguen creciendo en los intestinos de la persona que consumió el alimento. El crecimiento y muerte de las bacterias en el intestino CONDUCEN A LOS SÍNTOMAS DESAGRADABLES ejemplo : SALMONELLA.

b) PRODUCCIÓN DE TÓXINAS

Se presenta cuando algunos tipos de bacterias crecen en los alimentos produciendo toxinas. Nótese que no es necesario quese consuman BACTERIAS VIVAS (Stapylococcus aureus).

|Enfermedades Alimenticias más importantes causadas por bacterias |
|Enfermedad Alimenticia |Salmonelosis (Sin tifoidea) |Shigella|Listeriosis |
|Bacterias |Salmonella spp |Shigella spp |Listeria monocytogenes |
|Características de la bacteria |No forma esporas; facultativa; algunas sobreviven a |No forma esporas; facultativa; algunasproducen la |No forma esporas; facultativa; resiste la congelación,|
| |niveles de pH menores a 4.5 |toxina shiga |la resequedad y el calor; puede crecer a temperaturas |
| | ||de congelación |
|Tipo de enfermedad |Infección (probablemente causada por toxinas) |Infección causada por toxinas |Infección |
|Síntomas |Dolores de estómago, dolor de cabeza, náusea, |Diarrea (quizá consangre), dolor de estómago, fiebre,|Náusea, vómito, diarrea, dolor de cabeza, fiebre |
| |fiebre, diarrea y algunas veces vómito; puede haber |náusea, calambres, vómito, escalofrío, fatiga, |persistente, escalofrío, dolor de espalda, meningitis,|
| |una deshidratación severa en ancianos y bebés; puede|deshidratación...