Etas

Conalep Tlalpan 1

Cruz muñoz José Alfredo

501

Enfermedades de transmisión por alimentos (etas)

Elaboración de conservas

Índice

Salmonella spp……………………………………………………………….pag 3

Escherichia coli y Campylobacter………………………………………...pág. 4

Listeria monocytogenes……………………………………………………..pág. 5

Clostridium botulinum………………………………………………………..pág 6

BacillusCéreus………………………………………………………………..pag7

Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus…………………………..pag 8

Conclusion y bibliografia…………………………………………………….pág. 9

Etas:
Salmonella spp. |   |
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Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales. |   |
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-Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas. -Consecuencias crónicas: Síntomas de artritisque pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.-Medidas de control 1. Calentar el alimento hasta alcanzar temperaturasuficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F);2. Conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F);3. Prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico y4. Evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos Escherichia coli |   |
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La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos losanimales. La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrágica |   |
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-Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal. Elperiodo de incubación es de 3 a 9 días. -Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.- Medidas de control: 1. calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y 165°F);2. Mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C (41°F);3. Evitar la contaminación cruzada y4. No permitir a laspersonas infectadas trabajar con alimentos Campylobacter spp |   |
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Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces está presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques. |   |
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- Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en la materia fecal, fiebre,dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días. - Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminación cruzada.-Medidas de control: 1. cocción completa del alimento;2. evitar la ingestión de leche cruda;3. utilizar agua potable;4. prevenir la contaminación cruzada;5.utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados; | |
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Listeria monocytogenes |   |
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Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y calentamiento.No forma esporas. |   |
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Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomassemejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días.Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del...