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1) Características generales de las frutas, vegetales y hortalizas:
Frutas
Son generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo y/o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.}
HortalizasSon generalmente cultivadas en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.
Vegetales 
Son caracterizados por ser ricos en fibras, vitaminas y minerales. Poseen pobre contenido de sodio, grasas, colesterol ycontienen muy pocas calorías.
2) Deteorizacion: El deterioro de post-cosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rápida multiplicación celular y se introducen en el producto principalmente a través de cortes en la superficie ode puntos de abscisión naturales. La contaminación del producto por bacterias se produce mas comúnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por extensión y división celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos. La contaminación por hongos puede provenir a través de cortes en la superficieo puntos de abscición naturales o por la penetración de patógenos al producto. La entrada de patógenos a los tejidos sanos e intactos está reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada se realiza a través de cortes en la superficie, tejido dañado o tejido que sufre algún "stress" por razones diversas.
3) Factores envueltos en la meteorización.
Catabolismo general.Respiración: Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2). Adicionalmente, la respiración genera calor (calor vital) que al serliberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.
Senectud: Acción y efecto de envejecer.


Cambios composicionales: Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo, y que guardan una estrecha relación con la calidad y otras características depostcosecha del producto. A continuación se mencionan los principales cambios observados en las frutas maduras para consumo y su relación con la composición interna de las mismas.
Cambios de almidón: Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares.Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el manejo postcosecha.
Cambios de pigmentación: Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto más atractivo a ésta.Transpiración: La demanda atmosférica de vapor de agua depende de la radiación, la velocidad del viento, la temperatura y el contenido de vapor de agua del aire, todo ello en compleja interacción con las características de la superficie evaporante. La complejidad de estos efectos hace sumamente compleja su cuantificación, haciéndose necesario el uso de índices de demanda que integren (total o...