evaluación de melaza de caña como sustrato para saccharomyces cerevisiae

EVALUACIÓN DE MELAZA DE CAÑA COMO SUSTRATO PARA LA
PRODUCCIÓN DE Saccharomyces cerevisiae

ERIKA ESPERANZA FAJARDO CASTILLO
SANDRA CONSTANZA SARMIENTO FORERO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS
MICROBIOLOGÍA INDUISTRIAL
BOGOTÁ, D.C
AGOSTO DE 2007

EVALUACIÓN DE MELAZA DE CAÑA COMO SUSTRATO PARA LA
PRODUCCIÓN DE Saccharomyces cerevisiae

ERIKA ESPERANZAFAJARDO CASTILLO
SANDRA CONSTANZA SARMIENTO FORERO

TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para obtener el título de

Microbiólogo Industrial

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
Bogotá, D.C.
Agosto de 2007

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Artículo 23 de la Resolución No. 13 de Julio de 1946.
“La Universidad no se hace responsable por losconceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada
contrario al dogma y a la moral católica y porque las tesis no contengan
ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el
anhelo de buscar la verdad y la justicia”.

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Agradecemos a Dios por permitirnos vivir este momento en el cual se refleja todo el esfuerzo
ydedicación que hemos tenido a lo largo de nuestra carrera profesional. A nuestros padres y
hermanos que con su amor y apoyo nos han formado e inculcado los valores de disciplina y
respeto y que con constante sacrificio nos forjaron el camino para seguir adelante. A la
Doctora Andrea Aguirre y a la Ingeniera Balkys Quevedo por su conocimiento, paciencia,
compromiso, apoyo y amistad. A los amigos ycompañeros del laboratorio de Biotecnología
Aplicada por su colaboración brindada. Y a todas aquellas personas que no mencionamos
gracias por ayudarnos para que esta investigación se llevara a cabo con éxito.

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TABLA DE CONTENIDO
Pág
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………...….1
2.

MARCO TEÓRICO…….…………………………………..………………..3

2.1

CAÑA DEAZÚCAR……………………………………………………..…..3

2.1.1 Características generales…...………...……………………………….…..3
2.1.2 Subproductos………………………………………………….……….……3
2.1.2.1 Mieles………………………………………………………...…………….3
2.1.2.2 Cachaza………………………………………………………..….………..3
2.1.2.3 Bagazo de Caña……………………………………………….….….……4
2.2 MELAZA DE CAÑA DE AZÚCAR……………………………….……..……4
2.2.1 Definición……………………………………………………………...……..4
2.2.2 Proceso de Obtención………………………………………………………6
2.2.2.1Almacenamiento………………………………………………………...…6
2.2.2.2 Preparación y Extracción del Jugo…………………………………...….6
2.2.2.3 Clarificación………………………………………………………...………7
2.2.2.4 Evaporación………………………………………………………..………7
2.2.2.5 Cristalización………………………………………………………..……..8
2.2.2.6 Centrifugación………………………………………………………..……8
2.2.3

Clasificación ………………………………………………………..……...9

2.2.4 Composición……………………………………………………………….10
2.2.4.1Azúcares……………………………………………………………….10

2.2.4.2

No Azúcares…………………………………………………………...11

2.2.4.3

Cenizas…………………………………………………………………11

2.2.4.4

Compuestos nitrogenados…………………………………………....11

2.2.4.5

Ácidos…………………………………………………………………..12
5

Pág
2.2.4.6

Vitaminas……………………………………………………………...12

2.2.4.7

Fenoles y Compuestos volátiles……………………………………12

2.2.5 Valor nutricional…………………………………………………………..13
2.2.6Propiedades fisicoquímicas……………………………………………..14
2.2.6.1

Viscosidad…………………………………………………………….14

2.2.6.2

pH ………………………………………………………………………15

2.2.6.3 Calor específico y Conductividad Térmica…………………………..15
2.2.6.4 Densidad………………………………………………………………...16
2.2.7

Microorganismos de la melaza…………………………………………16

2.2.8 Aprovechamiento de la melaza………………………………………….16
2.2.9

Almacenamiento dela melaza………………………………………….18

2.3 Saccharomyces cerevisiae…………………………………………………19
2.3.1 Requerimientos nutricionales……………………………………………..21
2.3.2 Requerimientos físico-químicos…………………………………………..22
2.3.3 Composición química………………………………………………………22
2.4 PROCESO DE FERMENTACIÓN…………………………………………..23
2.4.1 Fermentación a escala...