Examen Haccp Daniel Rico

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR
AREA DE CONOCIMIENTOS, CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE AGRONOMIA
EXAMEN UNIDAD IV
 
 
CONTESTA BREVEMENTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
 
1.- Que significan las siglas HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points ( Analisis de Peligros y Control de Puntos Criticos)
2.- Que es el HACCP
Es un sistema preventivo cuyo propósito esgarantizar la Inocuidad de los alimentos.
3.- En que parte de la fabricación de un producto hace el énfasis este sistema
En el proceso de fabricación y no en el de producto terminado.
4.- Que herramientas son necesarias para llevar a cabo la utilización del sistema HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que esta tenga buenas practicas de fabricación (GMP o BPF o BPM)5.- Compara una inspección tradicional con una HACCP
Que la inspección HACCP evalúa el establecimiento de acuerdo a lo que sucede en el tiempo y se concentra en las etapas del proceso que son criticas.
6.- Menciona los 7 principios del sistema HACCP
* desarrollar el análisis de peligros. * identificar puntos críticos de control. * establecer limites críticos. * establecer monitoreo. *establecer acciones correctivas. * establecer procedimientos de verificación. * establecer sistema de registros.
7.- Cuales son los pasos preliminares para implementar el sistema HACCP
* conformar el equipo HACCP integrado con los directivos con atingencia en el tema. * Formular la descripción y uso esperado del producto. * Desarrollo del FLUJOGRAMA del producto.
8.- De acuerdo a HACCP que es unpeligro y para su análisis que disciplinas es necesario conocer.
Es cualquier agente biológico, quimico o físico presente en el alimento, o bien, la condición en que este se encuentra, que pueda causar un efecto adverso en la salud de los consumidores. Es necesario conocer Microbiologia, Toxicologia, Ingenieria de alimentos, Epidemiologia, Legislacion Sanitaria y parasitología.
9.- Que tipos depeligros  describe el sistema HACCP
BIOLOGICO, FISICO Y QUIMICO.
10.- Que es un peligro biológico. Da ejemplos
Son aquellos causados por agentes con vida por ejemplo Virus, Hongos, Parasitos, Priones y Protozoos.
11.- Que es un peligro químico. Da ejemplos
Son aquellos causados por estos por ejemplo, aditivos alimentarios: colorantes, preservantes, nutrientes. Agroquimicos: insecticidas,herbicidas, fertilizantes, hormonas de crecimiento, fungicidas, entre otros.
12.- Que es un peligro físico. Da ejemplos
Son todos aquellos factores ambientales que dependen de las propiedades físicas con los cuerpos tales como : ruidos, temperaturas extremas, ventilación, iluminación, presión, radiación, etc.
13.- De acuerdo al sistema HACCP  que es un riesgo y como lo evalúan
Riesgo es la probabilidadde ocurrencia de un peligro, se toma en cuenta si se considera de severidad del peligro.
14.- De acuerdo al sistema HACCP que es un punto critico de control, da ejemplos
Es un punto especifico en el flujo del proceso en el cual una aplicación de una medida de control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel adaptable. Ej, donde se destruyen los patógenos por cocción,donde se detectan fragmentos de metal y se pueden eliminar, etc.
15.- De que dependen los puntos críticos de control
* plan interno de la empresa. * la formulación de producto. *el flujo de proceso. *el equipo. * la selección de ingredientes. * los POES.
16.- Por que se utilizan arboles de decisiones para evaluar los puntos críticos de control
Es solamente para ayudarse a identificar los PCC,ya que es una herramienta útil pero no infalible, se ha llegado a conclusiones erróneas.
16.- Que es un límite crítico y que tipos de parámetros utilizan para medirlos
Es un criterio que debe de cumplirse en el punto critico de control, representa los márgenes usados para asegurar que la operación genera productos inocuos. Los parámetros utilizados para la medición son: temperatura, tiempo,...