Exel practica

LA CIENCIA EN LA COCINA
Debemos tratar algunos aspectos de la química de comestibles y bebestibles como lo son “los componentes de los alimentos”: Hay tres grandes grupos: carbohidratos, proteínasy grasas
Carbohidratos: Se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Cabe añadir que los carbohidratos sólo contienen carbono, hidrógeno yoxígeno. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares. Laimportancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento (o digestión) de estas cadenas se logracon ácidos, enzimas o microorganismos.
Proteínas: Están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentranen plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos. Estas son moléculas extraordinariamente complejas, conocidas tienen una masa molecularde 5 000 hasta los diez millones A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades más pequeñas (en este caso los llamados aminoácidos) La compleja configuración de unaproteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama "desnaturalización". Un ejemplo de esto sería la caseína, proteína contenida en la leche, secoagula en un medio ácido; por lo que bastan unas gotas de jugo de limón para cortar la leche, o bien esperar a que se produzca suficiente ácido en la misma leche para que se corte.
CH2
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OHCH
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OH



CH2
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OH
Grasas: La principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las...