experimento 1

OBJETIVOS:

El estudiante al final de la práctica tendrá las destrezas de:

Determinar el % de humedad en una muestra de carne.

Identificar cualitativamente la presencia de gas sulfhídrico encarnes.


Determinar la concentración en ppm de nitrosil hemocromo en carnes.





CUESTIONARIO:
1. Investigar la clasificación de los productos cárnicos:
Frescos, crudos adobados, crudoscurados, tratados por el calor, salazón cárnica, platos preparados cárnicos, embutidos y otros derivados cárnicos.
2. ¿Cuál es el objetivo de los métodos de conservación de carnes y productoscárnicos?
Tienen por objetivo atenuar o eliminar la acción de microorganismos, enzimas, iones metálicos, aire, agua, luz y calor sin alterar la calidad nutricional y características.
3. En qué consisten lossiguientes procedimientos: recepción de la carne fresca, operación de lavado y refrigeración de las carnes.
Recepción de la carne fresca: consiste en la verificación de las siguientescaracterísticas: buen aspecto, sin colores anormales y ausencia de exudados o fermentaciones anormales.
Operación de lavado: consiste en desinfectar la carne con las siguientes soluciones: solución de yodo,solución de lejía y solución de desinfectantes.
Refrigeración de la carne: consiste en someter la carne a refrigeración a una temperatura de 0-10°C.
4. ¿Cuál es la finalidad del proceso de curado en lascarnes?
Conservar y sazonizar las carnes mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitrito de sodio y potasio, agentes reductores y especias.
5. ¿Cuál es la función que presentan lossiguientes aditivos: sorbato, fosfatos, ascorbato?
Sorbato: es una conservante.
Fosfato: regulador de pH.
Ascorbato: es un agente reductor para acelerar el proceso de curado.CONCLUSION:
En la práctica determinación de gas sulfhídrico, humedad y nitrosil hemocromo en carnes, se logró alcanzar los objetivos propuestos, pues se determinó el % de...