Experto Maitre

Ejercicio Feedback. Unidad 3
Realiza un check-list con todo lo necesario para la mise in place de un restaurante.
Colocación de cubiertos en aparadores ¿Qué orden mantendrían?
Explicación de los pasos.
No olvidar los aparadores.

Repuesta
Check-List para la mise en place de un Restaurante
1. Limpieza y colocación del local entero y del mobiliario;
o Después de la limpieza hecha por elpersonal, el primer maître debe comprobar que todo está hecho adecuadamente:
 El local y su rincón (Esquinas, debajo de los muebles, lámparas…)
 Los aseos (incluido verificar el jabón, toallas de mano, papel del baño, basura vaciá…)
 Mesas y Sillas
 Office (toallas, basura vaciá, maquina o espacio para fregar en perfecto estado y limpio…)
 Aparadores (verificar dentro de los cajones ybaldas)
 Cámaras (control de temperatura)
 Almacén de reposición (verificación de fecha de caducidad de los productos)
 Guardarropa
2. Repaso del Material
o Después de la limpieza del material, todo debe estar revisada, retirando las piezas rotas o defectuosas. Todo que no está perfectamente limpio se devuelve al office para lavar otra vez.
 Cristalería: Se repasada utilizando el vapor deagua muy caliente en un recipiente. Se toma las copas por su base y se empaña de vapor y se limpia con un paño perfectamente limpio. Una vez repasada se ordena por tipos y se coloca boca abajo para su posterior utilización para el montaje de mesas y colocación en los aparadores
 Cubertería: Se ordena por tipos y se repasa la limpieza utilizando el mismo sistema de la cristalería tomando lacubierta con el paño y se humedece con el vapor. Una vez repasada se colocan en las bandejas de montaje de mesas y de los aparadores.
 En los aparadores las cubiertas deben colocarse en el siguiente orden de derecha a izquierda: cucharas soperas, cuchillos trincheros, tenedores trincheros, cucharas de postre, cuchillos de postres, tenedores de postres, palas de pescado, tenedores de pescado,cuchillos de carne y por fin los cazos, pinzas para marisco.
 Vajilla: Utilizando el mismo sistema que las cuberterías, se toma los platos con las manos ordenando por tipos, para el montaje de las mesas y su colocación en los aparadores.
 Petit menage: Se tiene que prestar especial atención y el repaso será hecho periódicamente, evitando de este modo una situación desagradable para el cliente y quepodría dañar considerablemente la imagen del establecimiento. Para una buena limpieza se debe vaciar el contenido de sal; pimiento; aceite; vinagre; azúcar; palillos etc. Lavar y asegurase que el recipientes sean bien seco antes de rellenarlos. Si la limpieza y repaso es realizado con frecuencia podemos evitar la situación clásica y muy desagradable como orificio de salero bloqueado; vinagreras queensucia las manos…
3. Montaje de Mesas
o Antes de todo, debemos considerar algunos factores importantes:
 Elección del tipo de mesas dependiente de la capacidad, del evento y disposición dentro de la sala en función de las reservas y de la demanda prevista.
 Alineación de las mesas: es un elemento importante para facilitar el trabajo y tener una sensación de orden y de harmonía en elconjunto del salón.
 Colocación de las mesas, dejando sufistamente espacio (entre 1,2 m y 1,5 m) para el paso de los camareros y de los clientes y de su intimidad.
 No montar mesas o colocar sillas en los espacios demasiado reducidos o ruidosos.
 Calzar correctamente las mesas utilizando cuñas de madera o de corcho. Nunca utilizar papel, cartones o chapas.
o Una vez realizada la mecánica y laalineación de mesas, se procede al montaje para el servicio a la carta:
 Colocar el muletón
 Colocar el mantel haciendo coincidir las esquinas con las patas de la mesa y orientando el anagrama mirando a la puerta de entrada
 Se sitúa el plato base a 1 o 2 cm del borde de la mesa, y el plato de pan situado en el lado izquierdo del plato base con el anagrama de ambos platos mirando el cliente....