Extracción de la capsaicina

EXTRACCIÓN DE CAPSAICINA

OBJETIVO:
En esta práctica el alumno aprenderá a realizar la extracción de la capsaicina mediante la lixiviación y reforzará las habilidades para el montaje del equipode destilación.


INTRODUCCIÓN
Cuando pruebas un chile alguna vez te has preguntado qué es lo que provoca esa sensación de dolor en tu boca, qué es lo que te provoca ese ardor y sensibiliza tulengua.
La capsaicina es una sustancia que se encuentra de manera natural en los chiles y es fabricada por estas plantas como medio de defensa contra los herbívoros, es una sustancia cristalina enforma de agujas, excepcionalmente potente y acre, que no existe en ninguna otra planta y es el principal ingrediente activo de los chiles que causa la pungencia.
La capsaicina es un alcaloideincreíblemente poderoso aparentemente inafectable por el frío o el calor, el cual retiene su potencial a pesar del tiempo, cocinado o congelado.
Dado que no tiene sabor, color u olor, solo incita la liberaciónde neurotransmisores que estimulan los puntos receptores de dolor, en la lengua, estómago y boca. En respuesta a este estímulo, el cerebro libera endorfinas, las cuales proporcionan al cuerpo unasensación placentera, se acelera el metabolismo y ritmo cardiaco, se libera más saliva, se suda y se crea un estado temporal de euforia.
Al darse cuenta de esté medio de defensa que contenían los chilesy de la sensación de picor que provocaba en un paladar, Wilson Scoville decidió crear un sistema en el cual pueda medirse su grado de picor, y descubrió que el porcentaje de capsaicina en la planta dechiles depende de la especie, del origen geográfico y de las condiciones climáticas.

La pungencia es el principal atributo de los frutos de la especie Capsicum Annuum y corresponde a la sensaciónresultante de la estimulación de receptores del dolor distribuidos en la cavidad bucal, incluyendo boca, paladar y garganta.
Acre es el adjetivo para describir lo áspero y picante al gusto y al...