Fórmula para nixtamal

Receta de Nixtamal para tortillas de maíz y masa

Utensilios necesarios:
Olla de acero inoxidable o enlozada (peltre) de 5litros de capacidad o mayor. Preferentemente con tapa.
Cuchara grande deplástico, madera, acero inoxidable o enlozada.
Espumadera de plástico o acero inoxidable, o colador pequeño.
En caso que la olla fuese de otro material, será necesario una fuente de aceroinoxidable, enlozada o de plástico de 5 litros o más de capacidad.

Ingredientes:
1kg de maíz blanco
3 litros de Agua
10gr de Cal viva o 30gr de cal hidratada

Procedimiento:
Colocar en la olla elagua, tapar y poner a fuego alto.
Cuando el agua comience a formar burbujas, sin que llegue al punto de ebullición (77°C), agregar la cal. Revolver y mezclar bien.
Disminuir el fuego a bajo, agregar elmaíz y revolver.
Con la espumadera o colador, retirar todas las partículas y granos que floten.
Dejar cocinar por 25-30 minutos o hasta que al sacar un grano de maíz y frotarlo, el hollejo(pericarpio) comience a desprenderse.
Retirar del fuego. Si la olla no fuera de acero inoxidable o enlozada, verter todo el contenido en la fuente.
Dejar reposar de 8 a 12 horas.
Colar el maíz y enjuagarlocon agua.
Frotar el maíz con las manos hasta que se desprenda la mayor cantidad de hollejo, enjuagar las veces que sea necesario para que el agua sea clara.
Escurrir el maíz.
Moler en molino demuelas para granos, en molino de piedra o en mortero tipo “metate”.
Durante el molido, agregar poco a poco, pequeñas cantidades de agua para lubricar evitando que la masa se obscurezca y cocine porfricción.
En molinos manuales, es posible que sea necesaria una segunda y tercera molienda, con la finalidad de que la masa tenga un grano más fino; entre más fino el grano mayor flexibilidad habrá enlas tortillas.
Al finalizar, rectificar la textura de la masa; esta debe ser tersa, no pegarse en las manos y ser capaz de mantenerse unida sin desmoronarse. De ser necesario agregar agua en...