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28 - INNOTEC - No. 6 - 2011

REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Influencia del pH en la estabilidad de emulsiones
elaboradas con proteínas de salvado de arroz
Maldonado, L. (1)*, Latorre, K. (1), Rocha, P. (1), Medrano, A. (1), Abirached, C. (1), Panizzolo, L. A. (1)
(1)
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Química.Universidad de la República, Uruguay.
Contacto: lauramaldonado@fq.edu.uy
Recibido: 30/06/2011 - Aprobado: 17/10/2011

Resumen

Si bien las proteínas de origen animal en muchas instancias pueden tener mejores características funcionales que las proteínas de
origen vegetal, el incremento de su costo puede favorecer al uso expansivo de las fitoproteínas como reemplazo. Una de las fuentes
deproteínas de origen vegetal es el salvado de arroz, que se obtiene como subproducto en el proceso de pulido del arroz integral
(Oryza santiva L) para producir el arroz blanco. Se estudió los procesos de cremado, floculación y coalescencia de emulsiones
preparadas con proteínas del salvado de arroz a pH 6,0 y 8,0. La obtención de las proteínas del salvado de arroz se realizó en un
medio alcalino,partiendo de salvado de arroz desengrasado. El proceso de desestabilización de las emulsiones se analizó a partir
de los datos obtenidos por el método de retrodispersión de luz mediante un equipo Turbiscan 2000; en el caso del cremado los
datos fueron ajustados a una cinética bifásica con una componente de segundo orden (hiperbólica) y otra con un comportamiento
sigmoidal. Las emulsiones preparadas apH 8 presentaron una mayor estabilidad frente al cremado, mientras que los procesos
de floculación y coalescencia no fueron influenciados por los distintos valores de pH.
Palabras clave: Cinética, desestabilización, cremado, floculación, coalescencia.

Abstract

While animal protein in many instances may have better functional characteristics than vegetable proteins, their increasing costmay favour the expansive use of plant proteins as a replacement. One of the sources of plant protein is rice bran, which is obtained as a byproduct in the polishing process of integral rice (Oryza Santivan L) to produce white rice. The processes of creaming, flocculation and coalescence of emulsions prepared with rice bran protein at pH 6,0 and 8,0, were studied. The obtaining
of proteins fromdefatted rice bran was carried out in an alkaline environment. The process of destabilization of the emulsions
was analyzed from data obtained by the method of backscattering of light by a Turbiscan 2000 equipment, in the case of creaming process the data fitted to a biphasic kinetics with a second order component (hyperbolic) and the other component with a
sigmoidal behaviour. Emulsions preparedat pH 8 showed a higher stability against creaming while flocculation and coalescence
processes were not influenced by different pH values.
Keywords: Kinetics, Destabilization, Creaming, Size particle, Flocculation, Coalescence.

Introducción
La demanda de fuentes proteicas relativamente baratas que se
puedan incorporar a los productos alimenticios incrementando así su
valor agregado vamundialmente en aumento. Mucha de la reciente
investigación en el tema ha estado dirigida al estudio de diferentes
fuentes de fitoproteínas que puedan contribuir al aumento del valor
nutricional de los productos alimenticios a un bajo costo (Gorinstein et
al., 2002; Rangel et al., 2003; Sogi et al., 2002; Tomotake et al., 2002).
El salvado de arroz es una muy buena fuente alimentaria con un 13% de proteína de buena calidad biológica, un alto contenido de fibras
(20 %) y 12-15 % de lípidos, un perfil de ácidos grasos balanceado
y un importante aporte de antioxidantes (Carroll, 1990). Uno de los
principales aprovechamientos del salvado de arroz es la obtención
de aceite. Este proceso es denominado desgrasado, por el cual se le
extraen sus componentes lipídicos mediante extracción...