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* Isotermas de sorción de humedad (MSI)
Son representaciones gráficas de p/p0 (x) versus el contenido de agua (Y, expresada como masa de agua por unidad de masa de materia seca) a la misma temperatura cte. La información obtenida es útil para:
* En los procesos de concentración y deshidratación xq la RVP está relacionada con la facilidad o dificultad de eliminar agua.
* Formular mezclasde alimentos evitando la migración de humedad entre los diversos ingredientes.
* Determinas la impermeabilidad (prop. Barreras antigases) requerida en el material de envasado.
* Determinar el contenido de humedad q impide el crecimiento de los m.o. de interés.
* Predecir la estabilidad química y física de los alimentos, en función del contenido de agua.
Fig. 19: Para entender las MSIes conveniente dividirlas por zonas. A medida que se añade agua (resorción), la composición de la muestra se desplaza de la zona I (seca) hacia la Zona III (de alta humedad), difiriendo significativamente las propiedades del agua de cada zona.
El agua presente en la zona I de la isoterma es la más fuertemente sorbida y la menos móvil. Esta agua se asocia con los grupos polares accesiblesmediante interacciones aguaion o agua-dipolo, no congela a -40ºC, carece de capacidad solvente y no está presente en cantidad suficiente como para ejercer un efecto plastificante sobre le sólido. Se comporta simplemente como parte integrante del sólido. El agua de las Zonas I y Zona II normalmente constituye menos del 5% del agua de un producto alimenticio rico en humedad.

Fig. 20: Distintassustancias tienen MSI de formas muy diferentes. Estas isotermas son de resorción (o adsorción) preparadas añadiendo agua a muestras previamente deshidratadas. También son comunes las isotermas de desorción. Las isotermas de forma sigmoidea son características de la mayoría de los alimentos. Alimentos tales como frutas, productos de repostería y extractos de café, q contienen grandes cantidades de azúcary de otras moléculas solubles pequeñas, y son pobres en polímeros, exhiben una isoterma tipo-J como muestra la curva 1. La forma y posición de la isoterma están determinadas por diversos factores entre los q figuran la composición de la muestra, Tra y metodología.

Fig. 1.7: El agua contenida en un alimento dependen de las propiedades reológicas y de textura, pero también es responsable engran medida dlas reaccions kímicas, enzimáticas y microbiológicas, que son las tres principales causas del deterioro de un producto.
Es una propiedad intrínseca de cada alimento y únicamente se relaciona con el contenido de humedad global de dicho alimento por medio de las llamadas “curvas isotermas de adsorción y desorción” (Fig. 22); por esta razón, es muy importante no confundir la aw con elcontenido de agua ya que la relación no es lineal.
 La actividad de agua o actividad acuosa (aw) es la porción de agua disponible de un alimento, que propicia diversos procesos químicos, físicos y microbiológicos, tanto favorables como indeseables. La aw, junto con la Tra, el pH y O2 son los factores q más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. Y debido a que estudiar la acciónde todos ellos en forma conjunta resulta muy complejo, sólo se revisará la aw de manera aislada.
* Zona I: Mono molecular BET Es la más difícil de eliminar el agua
en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratación, pero esto no es recomendable xq se requiere mucha energía y se podría dañar el alimento. Su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reaccionesde oxidación de lípidos porque actúa como barrera del oxígeno.
* Zona II: Microcapilares Agua ligada (no congelable)
Difícil de quitar el agua pero al lograrlo aw=0,3
Está unida a la superficie sólidas y no puede intervenir en estos procesos (Crec. Microbiano, hidroliticas, químicas…)
* Zona III: Macrocapilares Agua libre (congelable)
Fácil de congelar, evaporar y su...