Fermentación del cacao

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

TECNOLOGÍA DEL CACAO
BOLETÍN TÉCNICO No. 1
PARA LA CORPORACIÓN DE PRODUCTOSAGROPECUARIOS LOS LAURELES “APROCAI”



CONSTRUCCIÓN DEL FERMENTADOR DE TAMBOR ROTATORIO
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Ambato – Ecuador
2011

EDITOR RESPONSABLE:
Ing. MBA. William Teneda
wfteneda@hotmail.com

COLABORADORA
ALUMNA NOVENO BIOQUÍMICA:

* Carolina Galarza Medina

Estudiantes de Noveno Bioquímica

* Cristina Flores
* CarolinaGalarza
* Ricardo Garcés
* Silvana Ramírez

AUTORIDADES DE FACULTAD

Ing. M. Sc. Rommel Rivera Dr. Milton Ramos
DECANO SUBDECANO

Enero 2011

BENEFICIARIOS DEL PROYECTO
CORPORACIÓN AGROPECUARIA “LOS LAURELES”

MANIVELA REMOCIÓN
PIEZA TIPO A

INTRODUCCIÓN

La Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, a través del Módulo Optativo deTecnología del Cacao, y en trabajo conjunto con el Ing. William Teneda y la asociación APROCAI, pone a su disposición el presente manual técnico sobre la “Construcción del fermentador de tambor rotatorio para Cacao (Theobroma cacao)”.
El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor para que la producción sea óptima. Su fruto es una baya, en cuyo interior se encuentran los granos oalmendras cubiertos por un mucílago de color blanco, rico en azucares y de sabor algo ácido.
Dentro del proceso de beneficiado del Cacao, está la fermentación, que se realiza inmediatamente al quiebre y desvenado de la mazorca, durante 5 días máximo. En esta etapa el cacao sufre una serie de cambio físico-químicos, derivados de la acción de varios tipos de microorganismos, los cambios de pH y lasaltas temperaturas producidos dentro de un fermentador.
Este manual pretende ser una contribución técnica para ser usado en las pequeñas agroindustrias cacaoteras, como también para grupos asociados al cultivo y comercialización del mismo, para mejorar la fermentación del mismo.

Proyecto de vinculación con la Colectividad UTA - APROCAI
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CONSTRUCCIÓN DEL COBERTIZO PARA EL FERMENTADOR1. La superficie mínima de este cobertizo debe ser de 20 m2, para que exista suficiente espacio para la ubicación del fermentador, el movimiento de los operadores para la carga y descarga de los granos de cacao y la posibilidad de voltear cada 24 horas.

2. Las paredes deben tener una altura de mínimo 1,50 m para que proteja al fermentador del viento y de la invasión de animales.3. La altura total del cobertizo será de 5 m y para el techo se necesita planchas de zinc que cubran al fermentador de las condiciones ambientales.

4. El piso debe ser construido de cemento, para evitar el posible hundimiento del terreno donde se ubique el fermentador, además la posible invasión de gusanos o insectos y evitar que la tierra ingrese al fermentador.

5. En el piso deberánexistir canales colocados justo debajo del fermentador que lleven el exudado fuera del cobertizo para que no se acumule en el suelo y cause problemas.

6. Sobre el piso se instalaran las bases del fermentador, que son soportes de hormigón de 80 cm de alto y 30 cm de ancho y espesor, colocados a 1 m de distancia el uno del otro.

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Proyecto de vinculación con la Colectividad UTA -APROCAI
Proyecto de vinculación con la Colectividad UTA - APROCAI

GLOSARIO

* Rodamientos: Cojinete formado por dos cilindros concéntricos, entre los que se intercala una corona de bolas o rodillos.

* Semi-anillo: Es la mitad de un anillo, es decir que no está cerrado.

* Zunchos: Abrazadera de hierro u otro material empleado para sujetar, asegurar y mantener unidas las...