Taller De Fermentacion Del Cacao

TALLER DE FERMENTACION

1. Cambios que ocurren

2. Reacciones químicas

3. Componentes químicos: Productos de la reacción

4. Condiciones de fermentado: ºT , tiempo.

5. Proceso industrial del cacao fermentado

6. Tipos fermentación

7. Tipos de fermentadores: Eficacia – Eficiencia

DESARROLLO

1.

Fermentacion de los azucares de la pulpa que cubrenlos granos. Los azucares se transforman en alcohol y luego en acido acetico (similar a la fermentacion de la uva para producir vino y vinagre)

Acido acidico, producido externamente, penetra a traves de la cascara y produce reacciones bioquimicas en el grano que son las responsables de la formacion de los precursores del sabor a chocolate.

Cambios que ocurren:

Cambios Internos:
* ElAcido acético penetra el grano a través de la cáscara.
* Alta temperatura y efecto del acido: Muere el grano; Se interrumpe la estructura molecular interna.
* Esta interrupción causa que los compuestos del grano se mezclen y reaccionen entre ellos.
* Reacciones entre proteínas, enzimas y polifenoles son cruciales para la formación de los precursores del sabor a chocolate.
* Losgranos de cacao están compuestos por células blancas (grasa/manteca, proteínas) y células moradas (polifenoles).

Fin de la fermentación – comienzo del secado:

* Estructura interna abierta con centro y exterior color café (marrón)
* Temperatura comienza a bajar
* Con menores temperaturas las bacterias de la putrefacción proliferan y mayor fermentación produce un “olor a jamón” típicode cacao sobrefermentado.

2. Reacciones

Azucares de la pulpa:

- Respiración (aireación/levadura) = CO2 + H2O

- Fermentación + 75 KJ/mol (levadura) = Etanol + CO2 (acetobacter / aireación + 988 KJ/mol) = Acido acético volátil.

- (Bacterias de acido láctico) = Acido láctico no volátil.

Fermentación de los azucares de la pulpa

Causada por sucesión microbiana (levadura, B.Acido láctica, acetobacter)

1. Fase anaeróbica: Primeras 48 horas (la pulpa no permite la circulación del aire)
* Fermentación de la levadura: El azúcar en la pulpa se transforma en alcohol y etanol.
* Aumento temperatura: Reacción exotérmica.
* Formación de acido láctico.
* La pulpa que deshace, se escurre y penetra aire.Composición de la pulpa:

* Agua: 82-87%
* Azucares: 10-13%
* Pentosan 2-3%
* Acido cítrico: 1 – 2 %
* Sales: 8 – 10 %

2. Fase aeróbica – 3 días en adelante.

- Aireación (la pulpa se escurre y se voltea la masa luego de 48 horas) permite el crecimiento de bacterias acetobacter (bacterias aeróbicas)
- Acetobacter transforma el alcohol en acido acético.
- Se produce unareacción exotérmica y aumenta la temperatura hasta 50 ºC.
- Acido acético penetra al grano y produce cambio que forman los precursores del sabor a chocolate.

3. Oxidación de los polifenoles con reducción de sabores amargos y astringentes.

3. Componentes químicos:

* Azucares de la pulpa
* Alcohol
* Acido acético.
* Precursores del sabor a chocolate.
* Polifenoles

4.Condiciones de fermentado

Tiempo de fermentación:

* Forastero: 5 a 7 días.
* Criollo: 2 a 3 días
* Trinitario: 6 a 7 días

Mazorcas maduras en suficiente cantidad: (mínimo 10 a 100 Kg de grano)

Poca pulpa para favorecer baja acidez y mejor sabor.

Factores que influyen:

* Madurez de las mazorcas
* Almacenamiento de las mazorcas
* Cantidad de granos
*Cantidad de pulpa
* Tipo de cacao
* Duración de la fermentación
* Volteos
* Efectos climáticos
* Enfermedades.

5.

En el proceso de fermentación de las semillas del cacao los microorganismos juegan un papel importante. La fase inicial consiste en una fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras, pertenecientes a los géneros Candida, Dedaryomyces, Hansenulaa,...