FERMENTACION 1



Maestro: Ignacio Valderrábano Solís
Alumna: Romina Patricia Barrios Ortega
Capacitación: Tecnología de los alimentos
Materia: Cereales
Tema: Fermentación
Turno: Vespertino
NL: 2
Ciclo-Escolar
2014-2015

INDICE


INTRODUCCION……………………………………………………..3
FERMENTACION……………………………………………………4
USOS………………………………………………………………….5
TIPOS DE FERMENTACION………………………………………6
FERMENTACION ACETICA…………………………………….…6FERMENTACION ALCOHOLICA……………………………….…8
FERMENTACION BUTIRICA………………………………………9
FERMENTACION DE LA GLICERINA…….……………………...12
FERMENTACION LACTICA……………………………………....13
FERMENTACION MALOLACTICA……………………………….15
CONCLUCION……………………………………………………….16











INTRODUCCION
Hace más de trescientos mil años, los hombres descubrieron lo que hoy conocemos como fermentación, Y hace más de once mil años aprendieron ahumedecer los granos de cereales para que germinasen y produjesen malta con la que fabricaron cerveza y pan.
En general la fermentación de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el kefir, el requesón, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto también, a través de la fermentación obtendremos unagama de bebidas alcohólicas de distinto tipo y para distintos gustos.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

















FERMENTACION
• La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta.
• Productofinal un compuesto orgánico
• Fue descubierta por Louis Pasteur
• La fermentación típica es llevada a cabo por levaduras
• El proceso de fermentación es anaerobio ya que se produce e ausencia de oxigeno
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales
Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de ladestilación alcohólica ya surgen en el año 1150 de la mano de Arnau de Vilanova.5 Fue un elemento más a considerar en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.6
En el año 1864 se identificó el gas CO2 resultante de la fermentación por el químico MacBride y en 1766 Cavendish lo describió como: «el gas existente en la atmósfera» determinando además la proporción de dióxido de carbonocon respecto al azúcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta época se empezó a descubrir, gracias observaciones científicas, que la fermentación alcohólica se producía también en substancias «no dulces»
Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno). Con el advenimiento de losdescubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran completamente desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate científico por establecer la «hipótesis de la fermentación».
durante losaños 1830s los químicos Jöns Jakob Berzelius y Justus von Liebig desarrollaron una teoría mecanicista que explica la fermentación, teorías que estaban en contraposición con las creencias de Louis Pasteur en el año 1857 que se fundamentaba en la «teoría vitalista» como explicación de los mecanismo básicos de la fermentación, fue el mismo Pasteur que en el año 1875 demostró que la fermentación era unproceso anaeróbico del metabolismo de unos nutrientes.




USOS
 Enriquecimiento de la dieta a través de desarrollo de una diversidad de aromas, sabores y texturas en los substratos de los alimentos
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos atreves de ácido láctico, ácido acético, ácido láctico, etanol y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de sustratos alimenticios con...