Fermentacion De Lacteos

Fermentación láctica
• A partir del azúcar de la leche (lactosa) con el Bacillus lactis acid
• A partir de almidón, azúcar de uva (glucosa) o azúcar de caña (sacarosa) utilizando el Bacillus Delbrücki
La obtención de ácido láctico con enzimas o microorganismos vivos pueden producir isómeros dextrógiros o levógiros, dependiendo de la enzima involucrada en el proceso.
Síntesis en laboratorioPuede obtenerse una mezcla racémica a partir de etanol y cianuro de sodio:
2 CH3 - CHOH + 2 NaCN + 2 H2SO4 + 4 H2O ==> 2 CH3-CH(OH)-COOH + Na2SO4 + (NH4)2SO4

El proceso termina con un ataque nucleofílico del cianuro al grupo carbonilo del aldehído formando el nitrilo del ácido láctico de forma racémica. El nitrilo es saponificado en presencia de agua y un exceso de ácido sulfúrico para darel ácido libre. Que proporciona un amakuko
PRODUCCIÓN BIOTECNOLÓGICA DE ÁCIDO LÁCTICO
El ácido láctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria alimenticia, química, farmacéutica, química y cosmética, entre otras. Recientemente se ha acelerado la investigación en L (+) y D (-), ácido láctico, por vía biotecnológica, debido a su posibilidad de transformación en poli-lácticobiodegradable (PLA). Los esfuerzos en la investigación del ácido láctico, están enfocados a disminuir los costes de producción a través de nuevos sustratos, nuevas tecnologías de fermentación y separación, y nuevos microorganismos capaces de alcanzar altas concentraciones de ácido láctico, altos rendimientos y altas productividades.
Existen dos isómeros ópticos, el D (-), láctico y el L (+) lácticoy una forma racémica constituida por fracciones equimolares de las formas D (-) y L (+). A diferencia del isómero D (-), la configuración L (+) es metabolizada por el organismo humano.
Ambas formas isoméricas del ácido láctico pueden ser polimerizadas y se pueden producir polímeros con diferentes propiedades dependiendo de la composición.

Propiedades del ácido láctico
Fórmula C3H6O3Peso molecular 90,08
Índice de refracción 1,4414
Punto de fusión L(+) y D(-) 52,8 a 54 ºC
Punto de ebullición 125-140 ºC
Gravedad específica 1206
Calor de combustión 3616 cal/g
Viscosidad 40,33 mNsm-2
Densidad 1,249
Constante dieléctrica 22ε


PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
El ácido láctico puede ser obtenido por vía química o biotecnológica. La producción química, esta basada en lareacción de acetaldehído con ácido cianhídrico (HCN) para dar lactonitrilo, el cual puede ser hidrolizado a ácido láctico; otro tipo de reacción se basa en la reacción a alta presión de acetaldehído con monóxido de carbono y agua en presencia de ácido sulfúrico como catalizador. La síntesis química tiene la desventaja que el ácido láctico producido es una mezcla de D y L ácido láctico óptimamenteinactivo, por lo cual el 90% del ácido láctico producido en el mundo es elaborado por vía biotecnológica.
La producción biotecnológica está basada en la fermentación de sustratos ricos en carbohidratos por bacterias u hongos y tiene la ventaja de formar enantiómeros D (-) o L (+), óptimamente activos. La producción biotecnológica depende del tipo de microorganismo utilizado, la inmovilización orecirculación del microorganismo, el pH, la temperatura, la fuente de carbono, la fuente de nitrógeno, el modo de fermentación empleado y la formación de subproductos.
Las bacterias que pueden utilizarse para la producción de ácido láctico son cocos y bacilos Gram positivos, anaerobios facultativos, no esporulados, inmóviles y catalasa negativo, pertenecientes a los géneros Lactobacillus,Carnobacterium, Leuconostc, Tetragenococus,…
Las bacterias del ácido láctico (LAB) tienen requerimientos nutricionales complejos debido a su limitada habilidad para sintetizar aminoácidos y vitamina B. La mayoría de LAB producen únicamente una forma isomérica de ácido láctico. Las especies de los géneros Aerococcus, Carnobacterium, producen únicamente isómeros L, mientras las especies del género...