Fermentacion lactea. yogurt

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  • Publicado : 14 de marzo de 2012
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La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversostipos de fermentaciones. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como “la vida sin el aire”.
Lafermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.
Un ejemplo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la lecheutilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche(cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogurt. El ácidoláctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

Entonces se puede decir que el yogurt es el producto lácteo obtenido mediante la coagulación porfermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.

DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
En este proceso se describegráficamente los pasos a seguir para la obtención del producto final, describiendo así en cada punto su aplicación y de manera continua, siguiendo cada uno de los pasos de manera ordenada y adecuada alproceso.






DIAGRAMA DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT


ESTANDARIZADODESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

 ESTANDARIZADO

Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se...
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