fermentacion lactica

MEDIOS DE FERMENTACIÓN

La preparación de medios para el desarrollo de procesos de fermentación es una etapa fundamental para asegurar la productividad de los mismos.
Los componentes de los medios constituyen los efectores externos de naturaleza química que desempeñan un rol esencial en los procesos ya que deben cumplir con los requerimientos del crecimientoy de formación de productos y además suministrar energía para la síntesis de metabolitos y para el mantenimiento celular.
No obstante que los microorganismos varían considerablemente respecto de los nutrientes que pueden necesitar es posible efectuar la distinción de las siguientes categorías de componentes:
a) Macronutrientes, agregados encantidades de gramos por litro que están representados por las fuentes de C, N, S, P, K y Mg.
b) Micronutrientes o elementos trazas representados por las sales de Fe, Mn, Mo, Ca, Zn y Co que se agregan a los medios en cantidades de miligramos o microgramos por litro.
c) Factores de crecimiento, que están constituídos generalmente por componentes orgánicossuministrados en baja concentración y que no son sintetizados ni metabolizados por las células, sino incorporados a estructuras celulares y de función metabólica específica, como vitaminas, algunos aminoácidos, ácidos grasos no saturados.

Los medios pueden clasificarse, considerándo la naturaleza química de los componentes, en:
1) Medios sintéticos o medios químicamentedefinidos.
2) Medios complejos en cuya composición intervienen sustancias de origen animal o vegetal como peptonas, extracto de levadura, macerado de maíz, harina de soja, etc., que aportan las sustancias fundamentales ya mencionadas, pero que son químicamente indefinidas y de composición variable.

Diseño

Tiene como finalidad la elección de los componentes necesarios paralograr el crecimiento y la formación de productos correspondientes al proceso a desarrollar. Con tal objeto se debe tener en cuenta todos aquellos aspectos relacionados con el microorganismo, el proceso y los sustratos a ser empleados como son los requerimientos nutricionales del microorganismo y algunos específicos del proceso, la disponibilidad real de los componentes yconsideraciones sobre las materias primas.
Otros aspectos que son también importantes se refieren a todos los procesos y operaciones previos y posteriores a la etapa de fermentación y al conocimiento de los mecanismos bioquímicos que regulan la formación de algunos productos, como es el caso de la importancia del anión P04 .

Requerimientos nutricionales

Están determinados por el tipo de metabolismocelular, ya sea autotrófico, que corresponde a los microorganismos que obtienen el carbono del C02 como las algas y algunas bacterias, y los heterotróficos que necesitan compuestos orgánicos como fuente de carbono.
Otro factor esencial está determinado por las condiciones del cultivo, si es aerobio o anaerobio. El 02 es uno de los oxidantes más comunes en elmetabolismo energético. En la ausencia del 0 2 , el N03 o S04 son utilizados como aceptores de electrones por algunas bacterias.
Las bacterias metanogénicas son auxótrofos anaerobios que utilizan H2 para reducir el C02 a CH4 para obtener energía.
Otras protistas obtienen su energía, en condiciones anaerobias por reacción de óxido-reducciónrealizadas sobre compuestos orgánicos. Las fuentes de carbono cumplen también el rol de ser fuente de energía.
Otro requerimiento nutricional está constituido por las fuentes de nitrógeno que pueden ser de naturaleza inorgánica u orgánica. El nitrógeno es utilizado para la biosíntesis de proteínas, ácidos nucleicos y polímeros de la pared celular.
Para la síntesis de proteína se...