Fermentaciín

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS

Introducción:

La mayoría de los alimentos preparados utilizando microorganismos son alimentos fermentados. Los microorganismos que predominan en lafermentación para la producción de un alimento son levaduras y bacterias ácido lácticas, principalmente miembros del género Saccharomyces, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus y Pediococcusrespectivamente. Algunos alimentos como el vinagre son producidos por la combinación de organismos fermentativos y bacterias oxidativas.

El tipo de fermentación de acuerdo a los productos delmetabolismo de glucosa es la homofermentativa y la heterofermentativa:

Glucosa ( ácido láctico (homofermentativa) Ruta Embden-Meyerhof-Parnas hasta piruvato

Glucosa ( ácido + CO2 + etanol(heterofermentativa) Ruta de las hexosas o pentosas hasta piruvato

Glucosa ( piruvato ( etanol (levaduras) ( ácido acético (Acetobacter)

Glucosa o lactato ( propionato + acetato + CO2(Propionobacteria)



|Materia Prima |Producto Final |Organismos |
|Leche |Quesos,yogurt, crema agria, crema |Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus |
|Carnes |Embutidos fermentados, jamones, pescados|Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus, Hongos |
| | |(Aspergillus, Penicillium,Geotrichim, Rhizopus)|
|Origen vegetal |Pepinillo, aceitunas, col agria |Bacteria ácido lácticas |
| |Café, cacao|Levaduras (Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Candida), bacterias |
| |Salsa soya, tempeh,miso |Bacteria, hongos...