ferran adria acosta




FERRAN ADRIA ACOSTA






Inacap Apoquindo
Tecnología de cocina y pastelería
Profesora: Catalina Pisano

Alumnos:
Javiera Rumié
Rebeca Moritz
Constanza Vega

17.04.2013



INDICE




INTRODUCCION

Gastronomía Molecular
Proponentes y Oponentes

BIOGRAFIA FERRAN ADRIA


APORTES CULINARIOS

Espumas
Deconstrucción
EsferificaciónBásica e Inversa
Otros aportes culinarios


LOGROS Y PREMIOS


PROYECTOS FUTUROS


CONCLUSIONES


REFERENCIAS










INTRODUCCION


GASTRONOMIA MOLECULAR

La gastronomía molecular no es tan reciente como algunas personas podrían pensar, este término fue descrito por primera vez en 1969 por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti en unacharla en la “Royal Institution” llamada “The phycist in the kitchen” (El físico en la cocina”.
La gastronomía molecular puede definirse como la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y la gastronomía.


“La Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten,como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestarsus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.” (1)
La Gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos como el nitrógeno y el hidrógeno.

PROPONENTES
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica enalgunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokio) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Ariel Bramuglia en AnticaRestaurante Gourmet (La Plata, Argentina), Enrique Olvera en Pujol, (México DF), entre otros.
OPONENTES
Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria, pese a utilizar losmismos productos y técnicas, mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo ademásSantamaria: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?".[2] El 19 de mayo de 2008, laAsociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".










BIOGRAFIA

AÑO
HITOS
1962
Nace Ferran Adria Acosta...