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Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)
Manuel Sánchez Rodríguez

TEMA 17.- La canal en el vacuno de carne.- Peso vivo y rendimientos.- Factores de
variación.- Composición de la canal.- La calidad de la canal.- Caracteres cuantitativos y
cualitativos.- Tipificación y clasificación de las canales a nivel de la Unión Europea y de
España.
Definiciones
La canal es “El cuerpo de losanimales bovinos después de sacrificados, sangrados, desollados, sin
vísceras, a excepción de los riñones, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea,
extremidades cortadas a nivel de la articulación carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana, con cola, sin
genitales y ubres en hembras, excepto terneras”
La carne es el tejido muscular de la canal que tras el sacrificio sufreuna serie de transformaciones
irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas) que lo convierten en un producto comestible, pero esta
carne incluye también ciertas cantidades de tejido óseo, conjuntivo, vascular y adiposo que influyen
notablemente en su calidad
El proceso por el cual el animal vivo se transforma en productos de consumo se denomina “Carnización”,
e incluye diferentes fases-Ante morten:
-Reposo de los animales previo al sacrificio (24-72 horas) muy importante para la calidad posterior de
la carne. Los animales se deben manipular con suavidad y los locales deben ser higiénicos y silenciosos
-Inspección veterinaria ante morten
-Conducción de los animales hasta el punto de sacrificio

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Manuel Sánchez Rodríguez-In limine mortis:
-Insensibilización de los animales para evitar el sufrimiento de los mismos, que puede ser con pistola
de bala cautiva y percusión en el frontal, que es lo más común en bovinos, o bien con atmósfera de CO2 ó
aturdimiento eléctrico
-Colgado y sangrado mediante sección de yugular-carótida
-Post morten:
-Desollado
-Eviscerado
-Acabado de la canal, separación de cabeza y patas-Dividir la canal en medias canales
-Pesar las medias canales (canal caliente)
-Refrigeración de la canal (enfriado en el túnel de refrigeración y posterior conservación a menos de
4ºC
-División de las medias canales en cuartos para la salida al mercado (por diferentes espacios
intercostales según tradición local (entre 6º y 7º, 7º y 8º etc.)
-A veces la canal tras la refrigeración (almenos 24 h.) se somete al despiece o troceado, que se realiza
en las salas de despiece (propias del matadero o independientes)
Las fases 2ª y 3ª se tienen que realizar siempre bajo supervisión veterinaria. Ya que este es el profesional
oficialmente reconocido en la Unión Europea para garantizar la sanidad y seguridad de las carnes que se
declaran aptas para el consumo

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Manuel Sánchez Rodríguez

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Manuel Sánchez Rodríguez

Conceptos y percepción de la canal a los distintos niveles de comercialización
-A nivel del productor:
-Edad: Define el tipo comercial, y es el principal criterio zootécnico que define la calidad. Existe una
correlación positiva entre la edad, la consistencia,el color, jugosidad, sabor y olor de la carne
-Raza o tipo genético: razas puras o cruces industriales, afecta a la composición y clasificación de la
canal
-Sexo: Fundamentalmente afecta al nivel de engrasamiento. Los machos dan canales más magras y
pesadas que las hembras con la misma edad
-Sistema de explotación: influye principalmente en el estado de engrasamiento del animal, superior
enlos sistemas intensivos de finalización
-A nivel industrial:
-Rendimiento en carne vendible o carne comestible (CC), viene determinado por la relación
músculo/hueso y por la grasa de cobertura de la canal
-Calidad de la carne: carne sin que se presente las carnes defectuosas DFD (dark, firm, dry) propias
de animales fatigados antes del sacrificio que han agotado todo el glucógeno muscular,...