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Los estímulos gustativos

El gusto es percibido por órganos específicos de la lengua: las papilas gustativas. Estas papilas sólo detectan 4 sabores elementales: ácido, amargo, dulce y salado. Elresto es sólo percepción táctil, térmica y química, en la que pueden verse involucrados labios, paladar, mejillas (pero no en la detección de sabores).
Los cuatro gustos no se aprecian a la vez, yaque las papilas específicas de cada gusto se hallan localizadas en diferentes zonas de la lengua: dulce en la punta; ácido y salado en medio, a los lados; amargo al fondo. Pueden pasar varios segundosentre la sensación dulce y la amarga.
El gusto dulce es él más fácil de aceptar; las otras sensaciones, en estado puro, no son agradables y sólo se aceptan si equilibran el gusto dulce
En el vino,los cuatro gustos elementales son debidos a:
Dulce: alcohol, glicerol y azúcares (residuales o no).
Ácido: ácidos orgánicos libres (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico y succínicoprincipalmente).
Salado: ácidos orgánicos salificados.
Amargo: polifenoles (taninos especialmente).
El examen gustativo es realizado sobre la base de los siguientes parámetros:
Franqueza, no-interferenciade gustos-olores ajenos.
Cuerpo-volumen.
Armonía o equilibrio.
Persistencia o duración de la sensación. Varía entre los 2-3 segundos de un vino corto y los 20 segundos de un vino extraordinario.Sensación final: calidad global.
Las fases por las que pasa el examen gustativo son:
Ataque: es la sensación inicial que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gustodulce.
Paso de boca: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios).
Final de boca y persistencia:aroma-sabor que dura más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino.
La valoración de estos tres pasos conforma la armazón o estructura del vino. En función del esqueleto, calificaremos el...