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PLANIFICACIÓN DE MENÚ


Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un período pre – fijado. El conjunto de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú, como costos, equipamiento, capacitación del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siemprepresente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirán en un día, una semana o en un mes, es decir, dará origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos .Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.

CARTA :

Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparación culinaria. Generalmente, la carta es undocumento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de género, otros)


Menú : Listado de preparaciones a consumir en un servicio o varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, once y/o cena.

Ejemplo 1 :
Desayuno
Té, café y/o leche
Sandwich de queso – palta

Ejemplo 2 :
Almuerzo
Entrada: Tomate relleno
Principal / Acompañamientos : Carnemechada con puré
Postre : Macedonia


Aspecto Nutricional del Menú :

Cuando se prepara un menú para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estén idealmente presentes todos los grupos en la comida del mediodía. Lo anterior, especialmente para casino (probablemente los clientes son losmismos de todos los días ).

La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, peso, actividad y estado fisiológico de la persona.




La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día. Para elaborarlo, se toma encuenta:

a) Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales.

b) Calidad nutritiva; contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, otros.

c) Fraccionamiento ; consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, comida y cena.


Para elaborar un menú es necesariotener en consideración factores como: aspecto nutricional, económico, cultural, social, y, por supuesto el gastronómico, lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO, el cual entrega información acerca de materias primas, equipo, tipo de personal, estructura, etc.

Posteriormente, se debe determinar si el MENÚ tiene la aceptación del público para el cual fue diseñado, esto se realizamediante encuestas a los clientes, observación de registros de alimentos devueltos, análisis de platos más vendidos, etc.
El MENÚ debe pasar por varias etapas:

PLANIFICACIÓN DEL MENÚ

PRODUCCIÓN DEL MENÚ

SERVICIO DEL MENÚ


QUÉ SE DEBE TENER PRESENTE AL PLANIFICAR MENÚS

a) Diseñar y usar FORMATOS DE MENÚ

b) Ubicarse en un lugar cómodo y tranquilo

c) Mantener un archivode RECETAS ESTÁNDAR, MENÚS ANTERIORES, INVENTARIO ACTUALIZADO Y VALORADO, LISTADO DE PROVEEDORES AL DÍA, LISTADO DE ESTANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS Y PORCIONAMIENTO ESTÁNDAR.

d) Tener presentes las restricciones legales

e) Incorporar en la planificación las FECHAS IMPORTANTES para la empresa usuaria.

f) Tener presente el tipo de menú de la empresa, los costos, etc.

g) Emplear normas dediseño de menú y emplearlas en su confección.


NORMAS DE DISEÑO DE MENÚ


Corresponden a reglas que se han establecido con la práctica y los años en el país o fuera de él. Algunas de éstas son:


1. No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparación sea diferente.

2. No se debe comenzar la semana con la misma preparación culinaria o ingrediente principal...