Fibra Dietética A Base De Nopal Para Formar Flan

Uso de fibra dietética de nopal en la formulación de un polvo para flan
Carmen Sáenz, Elena Sepúlveda, Nelly Pak, Ximena Vallejos
Facultad de Ciencias Agronómicas, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile
RESUMEN.
    El desarrollo de diversos tipos de alimentos de bajo contenido energético y con alto contenido en fibra dietética ha ocupado en los últimos años un lugarpreponderante en la industria alimentaria, debido al creciente interés de los consumidores por una dieta sana y nutritiva. Los alimentos listos para preparar, son atractivos por el ahorro de tiempo que significan, si a esto se suma un adecuado valor nutritivo, el atractivo es mayor. Por esta razón, se estudiaron en este trabajo, distintas formulaciones de un polvo para preparar un postre (flan), condiferentes porcentajes de incorporación de harina de nopal, como fuente de fibra dietética (16%, 18% y 20%). Se ensayaron dos sabores (melón-tuna y plátano). Se observó que el flan sabor a plátano con 16% de harina de nopal, era el que reunía las mejores características sensoriales. Mayores porcentajes de harina de nopal afectaron desfavorablemente algunas características sensoriales,principalmente sabor, color y textura. Los análisis mostraron que el polvo para flan presentó 5,7% de humedad, baja actividad de agua (0,48) y por tanto un bajo recuento total de microorganismos. El contenido de proteína fue alto (27,2%), el extracto etéreo bajo (2,0%) al igual que el aporte energético (40 Kcal/porción). El flan mostró un 9,8% de fibra dietética total, siendo mayor el aporte de fibra soluble(6,1%) que de insoluble (3,7%).
Palabras clave; Tuna, Opuntia ficus indica, fibra dietética, alimento dietético, formulación de postres.
SUMMARY.
    Use of nopal dietary fiber in a powder dessert formulation. The development of diverse types of foods of low caloric value and with high content in dietary fiber have occupied a preponderant place in the food industry in the last years, due to thegrowing interest of the consumers for a healthy and nutritious diet. Pre-cooked or quick to prepare foods are attractive for the time they save; if to this you add their nutritious value, the attractiveness is even greater. For this reason, this study analyzes different formulations of a powder to prepare a dessert (flan), with different percentages of incorporation of nopal flour, as a source ofdietary fiber (16, 18, 20%). Two flavors (melon and banana) were tried. It was observed that the flan flavored with banana and with 16% of nopal flour, reached better sensorial characteristics. Greater percentages of nopal flour negatively affected the sensorial characteristics, mainly flavor, color and texture. The analysis showed that the powder presented 5,7% of moisture, low water activity(0,48) and therefore a low total recount of microorganisms. The content of protein was high (27,2%), the ether extract low (2,0%) similar to the caloric contribution (40 Kcal/ portion). The flan showed a 9,8% of total dietary fiber, being greater the contribution of soluble fiber (6,1%)than that of insoluble fiber (3,7%). Due to these characteristics this formulation could be considered as a foodthat provides benefits for the human health.
Key words: Cactus pear, Opuntia ficus indica, dietary fiber, dietary food, dessert formulations.
Recibido: 10-07-2001 Aceptado: 14-06-2002
INTRODUCCION
    Existe evidencia a nivel mundial de que, la carencia de fibra dietética en la dieta puede ser un factor causal de numerosas enfermedades denominadas "enfermedades de la civilización", como son losproblemas cardiovasculares, diabetes, obesidad, diverticulitis, etc. (1-7)
    Actualmente se dispone de numerosas fuentes vegetales de las cuales se obtiene fibra dietética y se han llevado a cabo estudios que indican que la harina de cladodio (penca) de nopal (Opuntia ficus indica) posee un alto contenido de fibra, por lo que puede ser una buena alternativa como fuente de fibra para el...