fichas tecnicas

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO BLANCO PASTEURIZADO
 
 
 
 
LECHE
 
 
¯
 
 
RECEPCIÓN

 
¯
 
 
ANÁLISIS DE CALIDAD
 
 
¯
 

cloruro
de ®
calcio  PASTEURIZACIÓN
65 °C X 30 minutos
 
¯
 
 
ENFRIAMIENTO
38-39 AC.
 
¯
 

Cuajo
líquido ®

ADICION DEL CUAJO
remover x 1 minuto
 
¯
 COAGULACION
20-30 minutos
 
¯
 
 
CORTE Y BATIDO
10 minutos
 
¯
 
 
DESUERADO
70 – 80 %
 
¯
 
 
LAVADO DE LA CUAJADA
agua potable 35 °C
 
¯
 
sal 400-500g ®
SALADO
 
 
¯
 
 
MOLDEADO
voltear 3 veces cada 20 minutos
 
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EMPAQUETADO
 
 
¯
 
 
ALMACENAMIENTO
5 °C X 5 días máximo
 
DESCRIPCIÓN DEL PROCESORecepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.

Análisis decalidad: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidezmayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la pasteurizaciónPasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luegoproducir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso.

Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría auna temperatura de 37-39 °C, pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.

Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario agregar cultivo láctico (bacterias...