filipina historia


Un elemento distintivo en un Chef es su uniforme, filipina blanca, pantalones con cuadros blancos y negros y un sombrero peculiar. La imagen de referencia de un chef en nuestra sociedad, lo que distingue al cocinero aficionado del profesional. En sus hilos esta la historia de un proceso evolutivo que nos lleva a portarlo con orgullo.

Su función nace por necesidad, sus colores no soncasualidad, el uniforme del chef es una forma de expresión para varios en esa profesión, ya tienes tu tabla (lee sobre las tablas), tu cuchillo (lee sobre los cuchillos), es hora de que ya conozcas mas sobre el uniforme para poder entrar en la cocina.

¿Como nos vestimos?
El calor de la cocina, sobre todo en la antigüedad donde no existían extractores de aire, es sofocante, la
doble tela de lafilipina aísla el calor de la misma, si algún alimento o ingrediente caliente salpica en ella nos aislara de cualquier peligro, la doble solapa permite ocultar esas manchas que acusan de arduo trabajo y los botones de tela agiliza el proceso y garantiza que jamas caerá un botón mal cocido en la preparación; los pantalones pata de gallo de pequeños cuadros negros con blanco permiten esconder también esaspequeñas salpicaduras, el delantal de cuatro caras ayuda de aislante térmico para nuestras zonas mas intimas, zapatos suecos suaves y anatómicos por dentro para mayor comodidad al estar tanto tiempo de pie, por fuera duro como roca para impedir que la caída imprevista de un cuchillo termine por causarnos algún daño; y por ultimo los gorros de cocina, altos, bajos, redondeados, estos no solodistinguen al pastelero, al ayudante o al chef principal, ademas evitan la caída del cabello en nuestras preparaciones que deben ser impecables.

¿Donde usar nuestro uniforme?
El uniforme es de cocina, por favor no lo usen en otro lado a menos que tengan un uniforme para reuniones, eventos, etc. Cada vez que veo el pecado de un estudiante de cocina con su filipina en pleno metro de Caracas a las 6de la mañana me parece un insulto al gremio y a nuestros comensales. Seamos prácticos, tengamos varios uniformes, o seamos cuidadosos de no salpicar, mas de una vez tendremos que salir de los fogones para conversar con los comensales, ellos lo pedirán, para bien o para mal, tu imagen estará en juego.

Historia de nuestro uniforme

Lo que no se conoce no se quiere, pero tratare de ser breve,aunque encontré mucha información debo agradecer al chef Juan Jose Hassan quien me dio libertad de usar una publicación que redacto en el Facebook sobre "Los hilos de oro en las filipinas de cocina y su historia".

Como antecedente, Atalo I, quien reino en la Polis Griega de Pergamo, entre los años 241 al 197 aC. actual "desempeñando un papel fundamental en la Primera y segunda guerra Macedónicacontra el rey Macedonio , Filipo V Durante la primera guerra macedónica se crearon nuevos uniformes donde los escudos reales bordados  hilos de oro que resaltaban en los uniformes de esos grandes luchadores. Por su gran influencia sobre los romanos estos heredan  los bordados en hilos de oro quienes sus grandes emperadores los usaban con los sellos imperiales en los momentos de gala.
Turquía,Luego en el siglo XVI, artesanos de todo tipo (incluidos los cocineros) eran encarcelados, o incluso ejecutados, por su librepensamiento. Para suavizar la persecución, algunos chefs encontraron refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondieron entre los religiosos de los monasterios. Allí ellos se ponían la misma ropa que los religiosos –incluyendo sus altos sombreros y sus largas togas, con unasalvedad: el ropaje de los cocineros era gris y el de los religiosos negro.

 En 1821 Carême  es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823 y donde se incorpora los logos de la casa real en hilos de oro en el  uniforme del gran chef al igual que la altura de los gorros .Carême pensó que el blanco era el color más apropiado, ya que denota...