fiosiologia

¿Cómo se clasifican las carnes?

Uno de los elementos más importantes para determinar la calidad de una carne roja es la presencia de marmoleo, término que se utiliza para designar la grasa intramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como puntos blancos.
Estas tienen un impacto en la calidad de la degustación del corte, ya que le da a éste sus trescaracterísticas principales: Jugosidad, Suavidad y Sabor. De ahí que sea el principal factor para determinar la calidad de la carne.
El marmoleo se usa también como base para la clasificación de la carne, así entre más marmoleo presente un corte su calidad es mayor.
La clasificación de la carne según el grado de marmoleo es el siguiente:
PRIME
•Conocido también como moderadamente abundante.
•Es elgrado de marmoleo de mayor calidad.
•Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad.
CHOISE
•Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.
SELECT o MODESTO
•Presenta un grado de marmoleo modesto
•Esta calidad se considera la mínima para un corte de carne americano, por ejemplo
ESTANDAR
•Se observa un grado de marmoleo ligero
•Se caracteriza porser un corte duro, seco y con poco sabor.
Clasificación de la Carne
Prime Alto
Marmoleo Abundante
Prime Medio
Marmoleo Moderadamente Abundante
Prime Bajo
Marmoleo Ligeramente Abundante
Choice Alto
Marmoleo Moderado
Choice Medio
Marmoleo Modesto
Choice Bajo
Poco Marmoleo
Select
Marmoleo
Ligero 50-100
Ligero 0-49

La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluaciónde la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente. Como se muestra en la figura, en el ganado bovino la inspección se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla duodécima yla decimotercera de una canal.
Evaluación del Grado de Calidad[editar]

La clasificación objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que está ingeriendo sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso. En la mayoría de los países esta práctica es realizada mediante inspección visual de la canal.1 2 3 Un inspector entrenado utilizaplantillas para determinar el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del musculo longissimus dorsi o ribeye.4
En la mayoría de los países la clasificación es realizada mediante inspección visual de la canal. Un inspector certificado o clasificador utiliza plantillas para determinar primero el color de la grasa y de la carne así como para medir el área del musculo longissimus dorsi oribeye, el espesor de la grasa dorsal y finalmente la madurez o edad del animal así como su conformación se integran al diagnóstico para determinar el grado de calidad de la canal. En México, la clasificación de la carne de bovinos en canal se rige por la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002 . Según se establece, esta norma tiene cobertura nacional y se instrumentará en las plantas de sacrificio yrastros TIF (Tipo Inspección Federal) registrados por SAGARPA que operan bajo condiciones de sanidad e higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-08-ZOO-1998.
Área del Ribeye[editar]

El área del ribeye es un parámetro importante para valorar la canal por varias razones. Por un lado, países como Japón demandan que el tamaño de los cortes de ribeye no rebasen un cierto límite, porotro permite estimar el rendimiento de la canal y con ello asignar un precio.
La figura arriba a la izquierda muestra una plantilla cuadriculada que personal entrenado utiliza para estimar el área del ribeye. El personal marca sobre la plantilla el contorno del musculo para más tarde contar los cuadrados llenos y parcialmente llenos dentro del contorno. Esto requiere mucho tiempo y gasto pues...