Fisicoquimicos a La Leche

FUNDAMENTO
De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano.
Determinación de la densidad en leche fluida).
La leche es una emulsión grasa en agua; consecuentemente su densidad es una función de
la densidad de la grasa y del agua, así como de las proporciones de estos componentes.
La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.93 y la de los sólidos no grasos1.5;cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye; cuando lossólidos no grasos de la leche aumentan, la densidad también se incrementa.

PROCEDIMIENTO
1.Homogeinizar la muestra totalmente, trasvasándola de un vaso de pp a otro.
2.Verter la leche de vaca en laprobeta hasta la marca, evitando la formación de espuma.
3.Introducir cuidadosamente el lactodensímetro, dejándoloque flote libremente sin tocar
la paredes hasta que de un nivel constante.
4.Leer en la parte de menisco, anotando la temperatura del termómetro interno del
lactodensímetro.

5.Hacer la corrección al valor de la densidad, aumentando o restando el valor de la lecheaparente, el valor dado de multiplicar la
DENSIDAD

diferencia que existe entre la temperatura daday la normal (15ºC),es decir los grados centígrados por arriba o por debajo de dichatemperatura por el factor de corrección .0002 y después sumando o restando dichacantidad.

MATERIAL
Lactodensímetro de quevenne con termómetro integrado, escala ºC.

Probeta graduada de 500 ml.
Dos vasospp. de 500 ml.

CÁLCULO
Temperatura aparente - temperatura normal = 19ºC – 15ºC = 4ºC.

corrección (.0002) = 0.0008Lectura real=1.029 + 0.0008 =1.0298 g/cm3 o g/ml.


Determinar el pH de leche de vaca cruda, mediante la aplicación de tiras reactivas, con la
finalidad de saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada.

Es un método fácil para controlar la cantidad de ácido formado; pero hay que señalar quemás que el acido láctico, se valora la represión de la disociación de los grupos ácidos ylosgrupos básicos disociados.

DETERMINACIÓN DE pH EN LECHE

PROCEDIMIENTO
1.Vaciar leche a un vaso de precipitado
2.Colocarla tira reactiva
3.Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos.
4.Leer, comparando con la escala de colores.

MATERIAL
•Vaso de precipitado
•Tira reactiva
•Agitador con magneto.

CALCULOS
RESULTADO
Ejemplo:
pH =6



Fundamento: El porcentajepromedio de sólidos totales es de 12,7% representados por la grasa enemulsión, las proteínas en suspensión coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otroscomponentes orgánicos e inorgánicos en solución. Los componentes sólidos no grasosrepresentan en promedio 8,7%

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOSTOTALES Y HUMEDAD

PROCEDIMIENTO
1.Tomar el crisol con pinzas
2.Pesar en la balanza analítica yanotar la lectura
3.Agregar unas gotas de leche al crisol y pesar nuevamente.
4.Evaporar el agua de la leche empleando una parilla eléctrica hasta obtener un extracto
seco evitando que se desnaturalice las proteínas de la leche.
5.Llevar el crisol a la estufa de secado portres horas para terminar de secar a 60ºC.
6.Pesa nuevamente para determinar solido totales.

MATERIAL
•6 crisoles
•1pinza para crisol

EQUIPO
-1 balanza analítica
•1 desecador
•Parrilla de calentamiento
•1 estufa de secado calibrada a 60ºC.

DATOS
Ejemplo:
Peso 1 = (Tara del crisol) =27.1256.
Peso 2 = (crisol + muestra liquida) =27.4186
Peso 3 = (Crisol + muestra seca) =27.1637
FÓRMULA
% de humedad = Peso 2 – Peso 3 x 100
Peso 2 – Peso 1
CÁLCULOS
% humedad= 0.2549 x 100
0.2930

DETERMINACIÓN DELGRADO DE ACIDEZ
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida
a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual.

PROCEDIMIENTO
1.Colocar leche en 3 matraz con 10 ml cada uno, agregarle 3 gotas de fenolftaleína.
2.En una pipeta para titulación ponerle NaOH.
3.Titular y observar el cambio de coloración de blanco a...