Analisis fisicoquimico de la leche

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  • Publicado : 1 de mayo de 2011
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ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE “ADULTERACIÓN”

INTRODUCCIÓN

En este informe mostraremos algunos resultados obtenidos en las pruebas de adulteración de la leche cruda y la leche entera, ya que una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la lechehasta su envasado.
También es muy importante recalcar que la leche es un alimento altamente perecedero y por estas razones se contamina fácilmente, las principales fuentes de contaminación en la leche por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE “ADULTERACIÓN”

OBJETIVOS
* Determinarparámetros de calidad fisicoquímica de la leche fluida, teniendo en cuenta las diferentes variables de proceso.
MATERIALES
* Pipeta de 10 ml
* Vasos de precipitado
* Soporte universal, pinza para bureta
* Bureta de25 ml
* Tubos de ensayo
* Mechero
REACTIVOS
* Colorante azul de metileno
* Lugol
* Agua oxigenada
* KI 0.1 N
* Solución de almidón
*HCl concentrado
* Cromato de potasio al 10 %
* Nitrato de plata 0.1 N
* Cloruro férrico 1%
* H2SO4

* Leche cruda
* Leche entera
MARCO TEORICO

ADULTERACIÓN: acción delictiva que consiste en corromper los alimentos, sustancias o bebidas destinadas al comercio alimentario mediante el empleo de aditivos u otros agentes no autorizados, susceptibles de causar daños a lasalud de las personas.
PRUEBA DE LA REDUCTASA (TRAM): se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patógenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solución alcohólica de azul de metileno. Después de añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación.

Muestraensayada | Tiempo de decoloración | Microorganismos en un mililitro de leche |
Leche pasteurizada | más de 5 horas | menos de 200 000 |
Leche recién ordenada | 2 horas | 4 millones |
Leche muy contaminada | 20 minutos | más de 20 millones |

FÉCULA: Se encuentra en las papas (patatas) mandioca (yuca) y en granos tales como maíz y trigo. Se compone de unidades repetitivas de glucosa. Dado queesta formada por moléculas de azúcar llamdas polisacáridos. Es muy similar a la celulosa.
PERÓXIDO DE HIDROGENO (agua oxigenada): También conocido como agua oxigenada, es un líquido incoloro a temperatura ambiente con sabor amargo. El peróxido de hidrógeno es inestable y se descompone rápidamente a oxígeno y agua con liberación de calor.
En estudios realizados sobre peróxido de hidrógeno, sedeterminó que su presencia era capaz de alterar la composición química de la leche, principalmente su sabor, valor nutritivo y sus propiedades.

CLORUROS: son compuestos que llevan un átomo de cloro en estado de oxidación formal -1. Por lo tanto corresponden al estado de oxidación más bajo de este elemento ya que tiene completado la capa de valencia con ocho electrones.

FORMOL: líquido incolorode olor penetrante y sofocante; estas disoluciones pueden contener alcohol metílico como estabilizante. Puede ser comprimido hasta el estado líquido; su punto de ebullición es -21 °C.

RESULTADOS
* PRUEBAS REDUCTASA
Se tomo 1 ml de azul de metileno y se agregaron a dos tubos de ensayo, luego a cada tubo se agregó 10 ml de leche cruda y al otro 10 ml de leche entera. Esta tomo unacoloración azul.

Luego se llevaron a un baño maría o una incubación a 37ºC, después de 25 min la leche cruda comenzó a cambiar de color y a los 40 min esta leche ya tenia un color totalmente blanco.


* PRUEBA DE EBULLICIÓN
Se llevaron a ebullición 10 ml de leche cruda y 10 ml de leche entera a ebullición en un tubo de ensayo.
Cuando la leche cruda hierve esta se coagula y se veía como...
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