Fisiologia de los carbohidratos Nutricion

Fisiologia de los carbohidratos
4kcal/g(17Kj/gO)
50g/dia evitan cetosis

Control de la glucemia y metabolismo de la insulina
INS: Respuesta a la glucemia, composición de AA’s

Glucolisilacion proteica
Productos Amadori, reacción Mallard, envejecimiento

Metabolismo del colesterol y triglicéridos
Aumento consmo cho aumenda VLDL y TRIGLI

Fermentacion

Habitos intestinales

Floradel colon



Almidon
Conformado por amilopectina (70-80%) y amilosa (20-30%)
La proporción de amilosa: amolopectina depende del origen del almidon
Como están son diferentes, las enzimas podrán desdoblarlas/degradarlas fácilmente
Entre mas amilopectina, mas fácil de digerir
Entre mas amilosa, mas difícil de digerir
Almido=Carbohidrato glicémico
Fibra=Carbohidrato no glicemicoDisponibilidad de carbohidratos
Identidad química: Tipo, enlaces, y tamaño
Tipo de estructura: Origen biológico y procesamiento
Factores en la comida
Caracteristicas Fisico-quimicas
Variacion biológica
Digestion y absorción intestinal
Absorbido en intestino delgado: Carbohidrato glicémico
Entrada al colon: Carbohidrato no glicémico
Fisiologia y utilización de carbohidrato glicémico
Fisiologiay utilización en carbohidrato no glicémico


Carbohidrato glicémico
Es absorbido en el intestino corto y disponible para metabolizarse

Carbohidrato no glicémico
Entra en colon



Almidon resistente
Almidon y productos de la degradación del almidon que no se absorben en el intestino delgado en sujetos sanos.
Al igual que la fibra este puede arrastrar agua y ablandar las heces (comofibra no viscossa)
Fermentable



Almidon resistente: formas
Tipo 1: RS1
Almidon físicamente resistente por encontrarse encapsulado dentro de la estructura celular o matriz del alimento.
Inaccesible para las enzimas
Granos y semillas de cereales parcialmente molidos

Tipo 2: RS2
Granulos de almidon que por su composición y estructura se gelatinizan pobremente y su hidrolisis enzimáticaes lenta
Papa cruda, platano macho verde, platano no maduro, maíz rico en amilosa y determinadas fracciones de almidon de las leguminosas.

Gelatinizacion: Cuando se mezcla el almidon con agua caliente, los granos de almidon se hinchan progresivamente y una fracción de amilopectina se libera en el agua, si el calientamiento se prolnga, una fracción de amilosa también se libera en el agua

Sila proporción de AMILOSA es elevada, habrá menos gelatinización y por lo tanto, el almidon no se transformara tanto en glucosa.

Tipo 3: RS3
Es el ALMIDON RETROGADO. Tras un proceso hidrotermico de gelatinacion, al enfriarse el almidon vuelve a cristalizar en una estructura mas ordenada y resistente a la digestión
La retrogadacion: el proceso inverso a la gelatinización
Pan congelado, pantostado, papas, frijoles y lentejas cocidas y enfriadas.

Tipo 4: RS4
El almidon se modifica químicamente por los procesos tecnológicos.


Indice glucémico
Es la jerarquización de los alimentos basados en su efecto inmediato sobre la glucemia







Que puede modificar el IG de un alimento?
Si le proporción de amilasas es elevada, habrá menos gelatinización y, por lo tanto, no setransformara tanto en glucosa y su IG será mas bajo
La hidratación y el calor tienen como efecto el aumento del incive glucémico de un aliento Zanahoria cruda IG-20 cocida IG-50
Las frutas amilaceas aumentan su índice glucémico en función de su grado de maduración. Un platano verde tiene un IG-40, al grado máximo de maduración si IG-85


Fibra
Fibra total: es la suma de la fibra dietética y lafibra funcional
Fibra dietética, FD:
Consiste en carbohidratos no digeribles y lignina que son intrínsecos y están intactos en las plantas.
Carbohidratos no glicémicos
Fibra funcional, FF:
Consiste en carbohidratos no digeribles aislados que tienen efectos fisiológicos beneficos en humanos (fibra añadida)

Fibra alimentaria
Se define como “la parte comestible de las plantas o los hidratos...