flor y mundo

Introducción
La tapioca es el almidón que se extrae de la raíz llamada Yaca, la raíz es cilíndrica y oblonga y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro la cascara es dura y leñosa eincomestible.
La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy ricas en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovistade la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta 
La presencia de elemento cianogenicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa enalgunas variedades, sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa (considerada a veces una subespecie de esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementosvenenosos, estos desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico (ácido cianhídrico - HCN). Una vez secadaal fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de mandioca y de éste se obtiene la tapioca, también llamada casabe.
Medianteeste procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar lastoxinas antes de secarla y molerla.
La raíz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversosmicroorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.
Marco Teórico
La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumenampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.
Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o fermentación Ejemplos de productos...