folleto de una conferencia

ANÁLISIS DE ALIMENTOS.
FUNDAMENTOS Y
TÉCNICAS

INTRODUCCIÓN
La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se
basan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y
química analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y
XX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos aspectos
de la ciencia ytecnología de alimentos y han sido decisivos en el
mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de
alimentos a nivel mundial.
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y
estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de
alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el
entendimiento de losfactores que determinan las propiedades de los
alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar una
propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más
apropiada para la aplicación específica. La técnicaseleccionada dependerá de
la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de
llevar a cabo el análisis.
Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la
composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas,
extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables,
en un protocolo conocido como AnálisisProximal. Así mismo, dependiendo
del objetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas
con la caracterización de algún grupo de nutrientes en particular, tal es el caso
del análisis de carbohidratos en el que se podría considerar la diferenciación
de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo sentido
se podrían analizar las proteínassolubles o considerar la caracterización de los
lípidos extraídos de un alimento.
El objetivo de este documento es revisar los principios básicos de los
procedimientos comúnmente empleados para el análisis de los alimentos y
establecer las principales ventajas y desventajas.
Este documento tiene sus inicios para el curso de laboratorio de análisis de
alimentos de la licenciatura en Química deAlimentos de la Facultad de
Química, de la UNAM, con duración de un semestre, sin embargo ha
evolucionado para ser parte fundamental de la nueva asignatura Laboratorio
de Alimentos I y pretende ser un apoyo para cualquier asignatura o

actividad que requiera el análisis de los componentes de los alimentos. Se
hace hincapié en la comprensión de los principios químicos y analíticosfundamentales en que se basan las relaciones entre la composición de los
alimentos y algunas de sus propiedades funcionales y nutricionales. Además
se introducen diversas técnicas de laboratorio que son comunes en la
investigación básica y aplicada en química y análisis de alimentos.
Una vez revisados los conceptos teóricos de los procedimientos, en la
primera parte del documento, se presentanlos procedimientos detallados y
por último un condensado con la preparación de algunas soluciones de
importantes para el adecuado desarrollo e las experiencias experimentales.
A través de los años en que se ha trabajado con este material, muchos
estudiantes han efectuado con éxito las determinaciones que se describen y
continuamente sus resultados son comparados con los obtenidos, paralos
mismos alimentos, en laboratorios de investigación con personal capacitado.

Agradecemos a PAPIME EN203504
por el financiamiento para
el desarrollo del proyecto

Análisis de Alimentos. Fundamentos y técnicas

INDICE

FUNDAMENTOS..............................................................................................................................1
1

DETERMI ACIÓ DE...