Fosfatos en carnicos

Uso de Fosfatos en Productos Cárnicos
Lynn Knipe Especialista en Procesamiento de Carnes

Tecnología

E

Iowa Pork

Los fosfatos son ingredientes diferentes a otros que se añaden convencionalmente a productos cárnicos. Entre sus propiedades están el aumento en retención de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsión. Sin embargo, existen detalles importantes a considerar.

n1982 el Servicio de Inspección y Seguridad de Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) emitió un fallo permitiendo el uso de ciertos fosfatos de potasio y amplió el uso de todos los fosfatos aprobados y del hidróxido de sodio en una mayor cantidad de productos de pollo y carne roja. Esta norma incluyó por primera vez, la adición directa de fosfatos durante elprocesamiento de salchichas cocidas. Ciertos fosfatos inorgánicos están aprobados para su uso en varios productos de músculo entero y salchichas, a un nivel de 0.05%. Tabla 1. Los fosfatos son ingredientes diferentes a otros que se añaden convencionalmente a productos cárnicos. Existen 11 fosfatos diferentes, que se han aprobado para utilizarse en productos cárnicos y cada uno es diferente en algo respecto asus propiedades funcionales en la carne. A diferencia de ingredientes como la sal (cloruro de sodio), ‘un fosfato no es fosfato’. La siguiente discusión se enfoque en algunas propiedades de los fosfatos. La nomenclatura aplicada a los fosfatos puede ser confusa. Un fosfato en particular se puede describir con diferentes nombres. En la tabla 1 se muestran los fosfatos aprobados con sus fórmulasquímicas y sinónimos. La acción de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los fosfatos pueden afectar la capacidad de ligar agua (WHC por sus siglas en inglés) del

Tabla 1. Fosfatos Inorgánicos Aprobados por la USDA FSIS para su uso en Productos cárnicos
Fosfato Monosódico NaH 2PO 4 MSP Ortofosfato Monosódico dihidrogenado Fosfato de Sodio monobásico Bifosfato deSodio Pirofosfato de Tetrasodio Na 4P 2O 7 TSPP Pirofosfato de Sodio Difosfato de Tetrasodio Difosfato de Sodio Hexametafosfato de Sodio (NaPO 3)13 HMP Polifosfato de Sodio Sal de Graham Fosfato de Monopotasio KH 2 PO 4 MKP Ortofosfato de Potasio dihidrogenado Fosfato de Potasio monobásico Fosfato Disódico Na 2HPO 4 DSP Ortofosfato Disódico Monohidrogenado Fosfato de Sodio Dibásico Tripolifosfatode Sodio Na 5P3O10 STPP, STP Tripolifosfato de Pentasodio Trifosfato de Sodio Pirofosfato Acido de Sodio Na 2H 2P 2 O 7 SAPP Pirofosfato Disódico dihidrogenado Pirofosfato de sodio ácido Fosfato Dipotásico K 2 HPO 4 DKP Ortofosfato Dipotásico monohidrogenado Fosfato de Potasio dibásico Tripolifosfato de Potasio K5P3O10 KTPP Trifosfato de Pentapotasio

Pirofosfato de Tetrapotasio K4P 2O 7 TKPPPirofosfato de potasio Difosfato de Tetrapotasio

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Mundo Lácteo y Cárnico

Noviembre/Diciembre 2006

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músculo post-rigor al incrementar el pH del músculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo. Estas cargas negativas aumentan la repulsión electrostática entre fibras y finalmente aumenta la hidratación del músculo. La mayoría de los fosfatosaumentan el pH de la carne, sin embargo la relación entre su efecto en el pH y WHC varía con los diferentes fosfatos. Como resultado, los fosfatos alcalinos son suaves respecto a la pérdida por cocimiento en productos cárnicos. Mejorarán la estabilidad de la emulsión y el ligamiento de pedazos de carne en productos de carne cortados y embutidos. Los fosfatos también protegen la emulsión de losproductos de variaciones en temperaturas de emulsión y cocimiento, y serán muy valiosos en la producción de productos cárnicos bajos en sodio. La acción de estabilización de la emulsión por los fosfatos alcalinos es debido a varias propiedades funcionales de los fosfatos. Primero, como se mencionó anteriormente, los fosfatos alcalinos aumentan el pH de los productos cárnicos. Estos fosfatos exhiben...