FRANCISCO LOPEZ 1 1

ISSN 1988-6047

DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 11 – OCTUBRE DE 2008

“LA HARINA. INVESTIGAMOS SOBRE LOS NUEVOS
CONCEPTOS PARA SU APLICACIÓN”
AUTORIA
FRANCISCO LOPEZ BARRERAS
TEMÁTICA
MATERIAS PRIMAS EN PANADERIA
ETAPA
FORMACION PROFESIONAL

Resumen
La harina es un producto antiquísimo, indispensable en nuestra despensa y con el cual se
elabora, entre otras muchas cosas, una de las mejores recetas,el pan. Aquí pretendo informar sobre
una visita realizada a un molino (industria encargada de hacer harina) y en el cual nos pusieron muy en
la órbita de los nuevos parámetros que se deben tener en cuenta a la hora de utilizar una u otra harina.
Analizo aquí nuevos retos que deberíamos plantearnos para transmitir los conocimientos necesarios
sobre el tema.
Palabras clave
Trigo, clima, molino,harina, gluten, trituración, molienda, aerógrafo, W, P/L, cliente, aplicaciones.

1. INTRODUCCIÓN
Por norma general, todos los profesores que impartimos clases en los ciclos formativos de cocina y
pastelería, conocemos en gran medida lo que son los aspectos y las características que se deben saber
sobre el trigo y sus procesos hasta la utilización como harina del producto.
A la hora de impartir clasessiempre nos regimos por tres formas de presentación de la harina que son
las siguientes:
- Harina floja.
- Harina media.
- Harina fuerte.
Estas tres presentaciones hacen referencia a una serie de características propias de cada trigo que una
vez transformado en harina determinan una calidad u otra.
Estas diferentes calidades no son indicativas de mejor o mayor calidad en la harina si no que cadauna
es adecuada para un tipo diferente de elaboraciones (según su composición).

C/ Recogidas Nº 45 - 6º-A Granada 18005 csifrevistad@gmail.com

ISSN 1988-6047

DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 11 – OCTUBRE DE 2008

Así sabemos que harinas fuertes son las indicadas para la elaboración del pan y sus derivados,
mientras que la floja viene a ser apropiada para elaboraciones de repostería.
Pues bien, deesta forma los docentes transmitimos a los alumnos que variedades de harinas existen y
para que se utilizan.
Lo que trato de transmitir con este artículo es toda la información recabada tras la visita al molino, el
conocimiento de esos nuevos parámetros de calidad del trigo a tener en cuenta, como se deben
interpretar para la aplicación de la harina y las actividades realizadas (que nos aportanpuntos de vista
en gran parte desconocidos pero muy necesarios de aplicar desde ya).
Varios compañeros veníamos buscando y demandando:
-

Empresas que nos den información detallada de composición de la harina.
Que estas harinas nos indiquen unos parámetros de calidad determinantes con los que hoy en día
ya funcionan en muchos obradores y que permiten obtener resultados mucho mejores.
Poder así aportarestos conocimientos a nuestros alumnos en beneficio de su proceso de
enseñanza.

Estamos actualizando ( o al menos lo intentamos) así nuestra docencia y la de los que nos escuchan en
nuestras aulas, en busca de una mayor profesionalidad del sector.

2. OBJETIVOS.
Persigo aquí la idea de exponer todos los criterios que se deben tener en cuenta a la hora de trabajar
con la harina y que debemosasumir:
-

Demandar a las empresas distribuidoras de harinas y derivados los valores álveográficos de la
harina.
Exigir también información de los análisis de proteínas y actividad enzimática de la harina.

Estos objetivos son los que deberíamos perseguir en nuestro trabajo diario para lograr transmitir los
objetivos específicos siguientes:
-

Conocer el trigo, estructura y composición.
Saber elproceso de molienda.
Definir la composición cualitativa y cuantitativa de la harina.
Demostrar actividades que analicen y definan los parámetros de calidad.
Aplicar con criterio las harinas según los valores de las mismas.
Saber valorar los resultados obtenidos con las diferentes harinas utilizadas en las aplicaciones en
el taller.

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