fresa

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INTRODUCCIÓN

El licor es una bebida alcohólica elaborada por fermentación alcohólica del jugo de la fruta. Los azucares del jugo, bajo acción de las levaduras, se transforman en etanol, dióxido de carbón y diferentes compuestos que contribuirán al aroma del licor.



Licor de fresaConsiderando la amplia variedad de frutas, existe la posibilidad de industrializar frutos produciendo vinos de buena calidad producto que resulta de  la fermentación alcohólica de los jugos de fruta, como las uvas, piñas, naranjas, etc. Estos vinos además de sabrosos son muy nutritivos.










GENERALIDADES
I. OBJETIVOS:
Realizar un estudio de La elaboración de vino de fresa.
Medir yregular los grados brix del vino.
Verificar la activación y efecto de la levadura para la fermentación del vino de fresa.
Medir y regular el pH del vino de fresa.

MARCO TEORICO
El azúcar de las frutas está constituido principalmente de glucosa y fructosa.
Durante la fermentación alcohólica se produce al desdoblamiento del azúcar con formación de etanol y CO2.
C6H12O6 _ 2 C2H5 · OH + 2 CO2Glucosa o fructosa Etanol Dióxido de carbono
La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables que son la glucosa y la fructosa. La sacarosa (C12 H22 O11), el azúcar de caña, se desdobla en glucosa y fructosa por la acción del enzima invertasa producido por las levaduras.
Para producir un porciento de alcohol se necesitan aproximadamente 17 g/litro de glucosa o fructosa(que pueden provenir de 16,15 g de sacarosa) por litro de mosto.
Durante toda la elaboración del vino se debe evitar que se establezca contacto con el aire. Si eso pasa, existe el peligro que se produzcan oxidaciones y que se desarrollen microorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias acéticas).
Pero si se necesita una multiplicación de las levaduras al principio del proceso, y que nose multiplican con la intensidad adecuada, como sucede frecuentemente en los mostos muy ricos en azúcar, el líquido de fermentación debe « ventilarse » temporalmente. El aporte de aire provoca una rápida multiplicación de las levaduras.
El SO2 tiene muchas ventajas en la conservación de los vinos.
· Impide el desarrollo de las bacterias acéticas y lácticas.
· Impide al oxigeno penetrar en elvino, combinándose con el formando ácido
sulfúrico que formara sulfatos.
· Destruye las enzimas responsables de la oxidación de los vinos.
Se añade bajo forma de metabisulfito de sodio o potasio. 1 g de metabisulfito de potasio
(K2S2O5) produce 0,5 g de SO2. En total se puede utilizar máximo 2 g de metabisulfito
por 10 litros de vino.
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La vitamina C está presente en muchas frutas, perodesaparece durante la
fermentación. Se puede añadir al momento que se envase el vino. Es un antioxidante
que estabiliza los aromas y colores de los vinos, y que de manera general ayuda a
evitar los numerosos defectos debidos a la oxidación (pardeamiento, etc.). Se utiliza a
razón de 0,2 hasta 0,5 g por 10 litros de vino, siempre en combinación con la sulfitación.
El sorbato de potasio libera enel medio ácido de los vinos el ácido sórbico que
inhibe las levaduras. Se utiliza para evitar que el vino no vuelva a fermentar, pero no es
adecuado para interrumpir la fermentación. A la concentración en que se añade al vino,
máximo autorizado de 300 mg/l, el ácido sórbico solamente es inhibidor de las
levaduras. Para destruir a las levaduras se necesitaría 500 mg/l, y mucho más para seractivo contra las bacterias lácticas y acéticas. Es importante utilizar el sorbato en
combinación con la sulfitación. De otro modo las bacterias podrían transformar el
sorbate en compuestos indeseables.

La clarificación del vino se hace por trasiego de un balde a otro, por gravitación
natural (el recipiente que recibe el vino clarificado es más bajo que el recipiente con el
vino a clarificar)...