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FITOQUÍMICOS
Los fitoquímicos son sustancias que se encuentran en los alimentos de origen vegetal, biológicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la vida (por lo menos a corto plazo), pero tienen efectos positivos en la salud. Se encuentran naturalmente en las plantas (frutas, vegetales, legumbres, granos enteros, nueces semillas, hongos, hierbas y especias).
Los fitoquímicos seestán empezando a tener en cuenta en los últimos años, ya que se están descubriendo sus beneficios para la salud:
Protección contra el cáncer: actúan en la detoxificación de drogas, toxinas, carcinógenos y mutágenos (como bloqueadores y supresores), neutralizan radicales libres, inhiben enzimas que activan carcinógenos e inducen a enzimas detoxificadoras de los mismos.
Proteccióncardiovascular: evitan oxidación de LDL (protegiéndolas), reducen la síntesis y utilización de colesterol y afectan la presión sanguínea y coagulablidad.
Otros beneficios: retardo del envejecimiento y sus enfermedades asociadas.
Además, confieren color, aroma y sabor a los alimentos.

Clasificación:
Terpenos (con poder antioxidante): carotenos (pigmentos amarillos-rojos-anaranjados: tomate, perejil,naranja, pomelo rosado, espinacas), licopenos(tomate, ají), limonoides (generalmente son treterpenos, ubicados en las semillas de algunos frutos de la familia Meliceae) algunos de ellos sirven como insecticidas.
Fenoles: (protección antioxidante): flavonoides: pigmento azul, azul-rojo y violeta (flavonas, flavonoles, flavonones, antocianinas -en manzanas, cebollas rojas y amarillas, brócoli, uvasrojas, jugo de uva, vino tinto-, isoflavonas -algunas son fitoestrógenos: fitosteroles. Se encuentran en la soja y otras legumbres)
Tioles (sulfurados: crucíferas): indoles, ditioltionas, isotiocianatos. Ellos se hallan en brócoli, repollo, coliflor, cebolla, puerro, etc.
Lignanos: en semillas de lino, salvado de trigo, cebada y avena.

Las sustancias fotoquímicas son compuestos orgánicosconstituyentes de alimentos de origen vegetal, que no son nutrientes y que proporcionan al alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente dichas. Estas sustancias parecen ser responsables, al menos en parte, del papel beneficioso para la salud asociado al consumo de frutas y hortalizas y alimentos derivados de ellas.
Dentro de ellas hay sustancias de diversasfamilias químicas que poseen estructuras y propiedades muy variadas, como son los polifenoles, entre los que se incluyen los pigmentos antociánicos, taninos, flavonoles, isoflavonas, lignanos, estilbenoides y derivados de ácidos aromáticos, entre otros, los glucosinolatos, los derivados azufrados de las Aliáceas, compuestos terpenoides, como los carotenoides y el limoneno.
Muchos de estos compuestostienen características antioxidantes, que podrían estar relacionadas con su papel de protección ' in vivo ' frente a enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Además, algunas de ellas tienen efectos específicos sobre enzimas responsables de la activación y degradación de carcinógenos, o, al ser análogos estructurales de hormonas, son capaces de unirse a receptores hormonalesproduciendo diferentes efectos.

La composición en sustancias fitoquímicas de diferentes frutas y hortalizas es muy variada, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo. Esta variabilidad puede incluso existir entre diferentes variedades de un mismo producto, como lechuga o manzana por ejemplo, que podrían, de este modo, poseer propiedades beneficiosas para la salud diferentes. Porotra parte, el contenido en estas sustancias también se puede ver afectado por las condiciones ambientales y nutricionales de los cultivos (condiciones agronómicas), así como por los tratamientos efectuados durante la manipulación de las frutas y hortalizas en la etapa poscosecha y el procesado para obtener alimentos derivados. En ocasiones es posible detectar la presencia en los vegetales de...