Fuentes de contaminaci n

Fuentes de contaminación
Las fuentes contaminantes en la de productos cárnicos, pueden evidenciarse en las diferentes etapas de producción, también en los procesos que hemos denominado paralelos y en los servicios industriales que se utilizan. o Contaminantes Propios del Proceso o Contaminantes por procesos paralelos y otros servicios industriales

 Contaminantes propios del proceso
Residuossólidos. Los desechos sólidos, generados al interior de las diferentes etapas son hueso, grasa animal, y carne en la etapa de recepción de materias primas, embutidos e inyección ; y también restos de los recipientes donde vienen las materias primas, y/o de otros insumos utilizados.
Vertimientos. Los residuos líquidos o vertimientos son fundamentalmente agua con carga orgánica. Los principalesvertimientos propios del proceso se generan en las siguientes etapas: Proceso de embutidos, Envasado, cocción y ahumado y enlatado.

. Contaminantes por procesos paralelos y otros servicios industriales.
Desechos sólidos. En los procesos paralelos y los servicios industriales, no se percibe generación de desechos sólidos, puesto que la producción de cenizas va ligada a la utilización decombustibles tales como carbón. Vertimientos. Los vertimientos generados en los procesos paralelos y otros servicios industriales, son fundamentalmente carga orgánica y otros componentes como jabón; cabe resaltar que en algunas ocasiones se encuentran trazas de compuestos tales como soda cáustica y ácido fosfórico o sulfúrico.
Emisiones. Las emisiones que se presentan en la de productos cárnicos, se debena procesos tales como la generación de vapor, enfriamiento y refrigeración. Los procesos en los cuales se generan estas emisiones se presentan a continuación.

 Factores que influyen en el desarrollo microbiano
Factores intrínsecos o pH o Contenido de humedad (Aw) o Potencial de oxidación-reducción o Contenido nutricional o Constituyentes antimicrobiales o Estructuras biológicas Factoresextrínsecos o Temperatura de almacenamiento o Humedad relativa del ambiente o Presencia y concentración de gases en el ambiente o Presencia y actividades de otros organismo.



Alteraciones de las carnes
La contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría, a y pelo) y del tracto intestinal. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos demicroorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella


Alteraciones de los productos cárnicos
En productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el número de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilización en latas, elimina completamente los microorganismos. Tambiéninvolucrar el uso de ingredientes no cárnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial (Sofos, 1994). PRODUCTO Salchichas Tipo Frankfur MICROORGANISMO Micrococos Y Levaduras.
• Lactobacillus Viridescens Limo Superficial Mucha Humedad Y No •Coloraciones Envasadas. Verdosas
• Tratamientos Térmicos Inadecuados

 Limpieza e higiene en la industria cárnica
En laindustria cárnica, la higiene constituye una de las principales estrategias para conseguir producir alimentos seguros, que no causen toxiinfecciones en los consumidores potenciales. La higiene en la industria alimentaria, en general, y en la cárnica en particular, abarca numerosos aspectos como higiene de los manipuladores, diseño higiénico de los equipos e instalaciones, higiene durante el proceso, etc. Limpieza y desinfección de equipos
También forma parte de la higiene, teniendo un papel fundamental. El diseño y puesta en marcha de protocolos de limpieza y desinfección adecuados a los procesos, equipos e instalaciones, permite alargar la vida útil del producto final, al disminuir la contaminación por microorganismos alterantes como Pseudomonas, y minimiza el riesgo de presencia de...