GARBANZO
Páginas: 5 (1115 palabras)
Publicado: 26 de junio de 2015
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Asignatura: Bases de cocina
Paralelo: “E”
1er Semestre
Integrantes de grupo:
Katherine
Sánchez
Stephany Quinde
Bryan Castro
Elías Pacheco
EL GARBANZO.
INTRODUCCION.
EL GARBANZO ES UNA PLANTA DE LA FAMILIA DE LAS
LEGUMINOSAS.
SE TRATA DE UNA PLANTA HERBÁCEA, DE APROXIMADAMENTE 50
CM DE ALTURA.
FLORES BLANCAS O VIOLETAS QUE DESARROLLAN UNA VAINA EN
CUYO INTERIOR SE ENCONTRARÁN 2 Ó 3 SEMILLAS COMO
MÁXIMO.
ES ORIGINARIA DE TURQUÍA DESDE DONDE SE EXTENDIÓ HACIA
EUROPA Y MÁS TARDE A LOS CONTINENTES DE ÁFRICA, AMÉRICA
Y OCEANÍA.
El garbanzo es
una legumbre con
importantes cualidades
culinarias y nutritivas.
COMO EL RESTO DE LEGUMINOSAS, LOS GARBANZOS SON
UNA BUENA FUENTE DEPROTEÍNA DE ORIGEN VEGETAL,
ALMIDÓN, CALCIO, HIERRO, MAGNESIO, ZINC, FÓSFORO.
EL CONTENIDO DE VITAMINAS ES BAJO.
EL EMPLEO DEL GARBANZO SE REMONTA A TIEMPOS
PREHISTÓRICOS
ENCONTRANDO RASTROS DE ÉL EN EXCAVACIONES EN
SICILIA, EN SUIZA Y EN EL ANTIGUO EGIPTO.
FUE PLATO DE SUSTENTO EN TIEMPOS ROMANOS, COMO LO
ATESTIGUAN HALLAZGOS.
Importancia del garbanzo.
CONSTITUYEN UN ALIMENTO MUYCOMPLETO CUYOS
NUTRIENTES PUEDEN SER DE GRAN AYUDA PARA LOS QUE
REALIZAN ACTIVIDAD FÍSICA.
LOS GARBANZOS DESTACAN POR TENER UN MAYOR
PORCENTAJE DE HIDRATOS DE CARBONO, SIMILAR A LOS
CEREALES, QUE PUEDE ALCANZAR EL 55%.
SU ALTO VALOR PROTEICO QUE OSCILA EL 19% LO
TRANSFORMAN EN UN ALIMENTO FUENTE DE ENERGÍA.
LOS GARBANZOS SON POSEEDORES DE FIBRA QUE
CONTRIBUYE A REDUCIR EL COLESTEROL ENSANGRE Y
AMORTIZA EL INCREMENTO DE LA GLUCEMIA.
ENTRE SUS VITAMINAS DESTACAN LAS DEL COMPLEJO B,
COMO ÁCIDO FÓLICO, VITAMINA B3, B1 Y B2.
FAVORECE LA METABOLIZACIÓN DE CARBOHIDRATOS, PARA
QUE FINALMENTE SE GENERE ATP (LA UNIDAD DE ENERGÍA
PRINCIPAL DEL MÚSCULO).
LOS MINERALES QUE PODEMOS ENCONTRAR EN LOS
GARBANZOS TAMBIÉN SON ESENCIALES EN LA DIETA DE
LOS DEPORTISTAS, YA QUE POSEEPOTASIO, MAGNESIO,
CALCIO, SODIO, HIERRO Y ZINC.
VENTAJAS DEL GARBANZO.
TENEMOS UNA FUENTE DE PROTEÍNA VEGETAL Y CARBOHIDRATOS
COMPLEJOS.
COMBINÁNDOLO EN LA MISMA COMIDA CON OTRA FUENTE DE
PROTEÍNA COMO GERMEN DE TRIGO, FRIJOLES, HABAS,
CACAHUATES O LÁCTEOS, SE OBTIENE UNA PROTEÍNA
COMPARABLE CON LA DE LAS CARNES.
SU ESCASEZ EN GRASAS Y SU APORTACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA Y
VITAMINAS(ESPECIALMENTE LA B3 Y EL ÁCIDO FÓLICO).
SU RELACIÓN SODIO-POTASIO ES EXCELENTE, Y SE LE PUEDE
CONSIDERAR ENTRE LAS MEJORES FUENTES DE POTASIO.
EN LAS INFECCIONES URINARIAS, EL USO DE UNA DECOCCIÓN DE
GARBANZOS (100 GR. PARA UN LITRO DE AGUA, PREVIAMENTE
REMOJADOS) COMO AGUA DE USO DESINFLAMA Y CALMA EL
ARDOR.
Desventajas.
LOS GARBANZOS, AL IGUAL QUE LAS DEMÁS
LEGUMINOSAS, PUEDEN OCASIONARFLATULENCIA.
IGUALMENTE, LOS GARBANZOS ABUNDAN EN
PURINAS, SUSTANCIAS QUE EL ORGANISMO DESECHA
COMO ÁCIDO ÚRICO Y QUE PUEDEN PROVOCAR
ATAQUES DE GOTA.
Relación con la
gastronomía.
EL GARBANZO ES UN INGREDIENTE IMPORTANTE DE LA
DIETA MEDITERRÁNEA.
EN LA ANTIGUA ROMA LOS GARBANZOS GOZABAN DE UNA
CONSIDERABLE REPUTACIÓN.
APICIO EN EL CAPÍTULO VIII DEL LIBRO QUINTO DE SU
OBRA DE RECOQUINARIA (EN IDIOMA LATÍN, "SOBRE LA
MATERIA DE LA COCINA") DA DOS RECETAS DE
GARBANZOS, QUE SE INTEGRABAN PERFECTAMENTE CON
LA SALSA ROMANA LLAMADA GARUM.
LOS GARBANZOS PUEDEN COMERSE COCIDOS, TOSTADOS,
FRITOS E INCLUSO EN FORMA DE HARINA.
AUNQUE HA SIDO CONSUMIDA EN ALGUNAS ZONAS TAMBIÉN
COMO INFUSIÓN, EN UNA ESPECIE DE CAFÉ, UNA VEZ QUE
LOS GARBANZOS HAN SIDO TOSTADOS Y MOLIDOS.
LOSGARBANZOS SON EXPENDIDOS EN DIFERENTES
PRESENTACIONES: COCIDOS, EN REMOJO, ENVASADOS Y
SECOS.
EN LO QUE RESPECTA A LA COCCIÓN, ÉSTA DEBE SER
UNIFORME Y A TAL FIN, LOS GARBANZOS DEBEN SER
INTRODUCIDOS CON EL AGUA PREVIAMENTE TEMPLADA Y EN
CASO DE QUE SE DEBA AÑADIR AGUA TAMBIÉN DEBE ESTAR
PREVIAMENTE TEMPLADA
PREVIAMENTE, LOS GARBANZOS DEBEN SER DEJADOS EN
REMOJO UN NÚMERO VARIABLE DE HORAS...
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Asignatura: Bases de cocina
Paralelo: “E”
1er Semestre
Integrantes de grupo:
Katherine
Sánchez
Stephany Quinde
Bryan Castro
Elías Pacheco
EL GARBANZO.
INTRODUCCION.
EL GARBANZO ES UNA PLANTA DE LA FAMILIA DE LAS
LEGUMINOSAS.
SE TRATA DE UNA PLANTA HERBÁCEA, DE APROXIMADAMENTE 50
CM DE ALTURA.
FLORES BLANCAS O VIOLETAS QUE DESARROLLAN UNA VAINA EN
CUYO INTERIOR SE ENCONTRARÁN 2 Ó 3 SEMILLAS COMO
MÁXIMO.
ES ORIGINARIA DE TURQUÍA DESDE DONDE SE EXTENDIÓ HACIA
EUROPA Y MÁS TARDE A LOS CONTINENTES DE ÁFRICA, AMÉRICA
Y OCEANÍA.
El garbanzo es
una legumbre con
importantes cualidades
culinarias y nutritivas.
COMO EL RESTO DE LEGUMINOSAS, LOS GARBANZOS SON
UNA BUENA FUENTE DEPROTEÍNA DE ORIGEN VEGETAL,
ALMIDÓN, CALCIO, HIERRO, MAGNESIO, ZINC, FÓSFORO.
EL CONTENIDO DE VITAMINAS ES BAJO.
EL EMPLEO DEL GARBANZO SE REMONTA A TIEMPOS
PREHISTÓRICOS
ENCONTRANDO RASTROS DE ÉL EN EXCAVACIONES EN
SICILIA, EN SUIZA Y EN EL ANTIGUO EGIPTO.
FUE PLATO DE SUSTENTO EN TIEMPOS ROMANOS, COMO LO
ATESTIGUAN HALLAZGOS.
Importancia del garbanzo.
CONSTITUYEN UN ALIMENTO MUYCOMPLETO CUYOS
NUTRIENTES PUEDEN SER DE GRAN AYUDA PARA LOS QUE
REALIZAN ACTIVIDAD FÍSICA.
LOS GARBANZOS DESTACAN POR TENER UN MAYOR
PORCENTAJE DE HIDRATOS DE CARBONO, SIMILAR A LOS
CEREALES, QUE PUEDE ALCANZAR EL 55%.
SU ALTO VALOR PROTEICO QUE OSCILA EL 19% LO
TRANSFORMAN EN UN ALIMENTO FUENTE DE ENERGÍA.
LOS GARBANZOS SON POSEEDORES DE FIBRA QUE
CONTRIBUYE A REDUCIR EL COLESTEROL ENSANGRE Y
AMORTIZA EL INCREMENTO DE LA GLUCEMIA.
ENTRE SUS VITAMINAS DESTACAN LAS DEL COMPLEJO B,
COMO ÁCIDO FÓLICO, VITAMINA B3, B1 Y B2.
FAVORECE LA METABOLIZACIÓN DE CARBOHIDRATOS, PARA
QUE FINALMENTE SE GENERE ATP (LA UNIDAD DE ENERGÍA
PRINCIPAL DEL MÚSCULO).
LOS MINERALES QUE PODEMOS ENCONTRAR EN LOS
GARBANZOS TAMBIÉN SON ESENCIALES EN LA DIETA DE
LOS DEPORTISTAS, YA QUE POSEEPOTASIO, MAGNESIO,
CALCIO, SODIO, HIERRO Y ZINC.
VENTAJAS DEL GARBANZO.
TENEMOS UNA FUENTE DE PROTEÍNA VEGETAL Y CARBOHIDRATOS
COMPLEJOS.
COMBINÁNDOLO EN LA MISMA COMIDA CON OTRA FUENTE DE
PROTEÍNA COMO GERMEN DE TRIGO, FRIJOLES, HABAS,
CACAHUATES O LÁCTEOS, SE OBTIENE UNA PROTEÍNA
COMPARABLE CON LA DE LAS CARNES.
SU ESCASEZ EN GRASAS Y SU APORTACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA Y
VITAMINAS(ESPECIALMENTE LA B3 Y EL ÁCIDO FÓLICO).
SU RELACIÓN SODIO-POTASIO ES EXCELENTE, Y SE LE PUEDE
CONSIDERAR ENTRE LAS MEJORES FUENTES DE POTASIO.
EN LAS INFECCIONES URINARIAS, EL USO DE UNA DECOCCIÓN DE
GARBANZOS (100 GR. PARA UN LITRO DE AGUA, PREVIAMENTE
REMOJADOS) COMO AGUA DE USO DESINFLAMA Y CALMA EL
ARDOR.
Desventajas.
LOS GARBANZOS, AL IGUAL QUE LAS DEMÁS
LEGUMINOSAS, PUEDEN OCASIONARFLATULENCIA.
IGUALMENTE, LOS GARBANZOS ABUNDAN EN
PURINAS, SUSTANCIAS QUE EL ORGANISMO DESECHA
COMO ÁCIDO ÚRICO Y QUE PUEDEN PROVOCAR
ATAQUES DE GOTA.
Relación con la
gastronomía.
EL GARBANZO ES UN INGREDIENTE IMPORTANTE DE LA
DIETA MEDITERRÁNEA.
EN LA ANTIGUA ROMA LOS GARBANZOS GOZABAN DE UNA
CONSIDERABLE REPUTACIÓN.
APICIO EN EL CAPÍTULO VIII DEL LIBRO QUINTO DE SU
OBRA DE RECOQUINARIA (EN IDIOMA LATÍN, "SOBRE LA
MATERIA DE LA COCINA") DA DOS RECETAS DE
GARBANZOS, QUE SE INTEGRABAN PERFECTAMENTE CON
LA SALSA ROMANA LLAMADA GARUM.
LOS GARBANZOS PUEDEN COMERSE COCIDOS, TOSTADOS,
FRITOS E INCLUSO EN FORMA DE HARINA.
AUNQUE HA SIDO CONSUMIDA EN ALGUNAS ZONAS TAMBIÉN
COMO INFUSIÓN, EN UNA ESPECIE DE CAFÉ, UNA VEZ QUE
LOS GARBANZOS HAN SIDO TOSTADOS Y MOLIDOS.
LOSGARBANZOS SON EXPENDIDOS EN DIFERENTES
PRESENTACIONES: COCIDOS, EN REMOJO, ENVASADOS Y
SECOS.
EN LO QUE RESPECTA A LA COCCIÓN, ÉSTA DEBE SER
UNIFORME Y A TAL FIN, LOS GARBANZOS DEBEN SER
INTRODUCIDOS CON EL AGUA PREVIAMENTE TEMPLADA Y EN
CASO DE QUE SE DEBA AÑADIR AGUA TAMBIÉN DEBE ESTAR
PREVIAMENTE TEMPLADA
PREVIAMENTE, LOS GARBANZOS DEBEN SER DEJADOS EN
REMOJO UN NÚMERO VARIABLE DE HORAS...
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