Gaston acurio

Gastón le temía a esta casa. De niño vivía en Los Laureles, a unas cuadras de aquí. Venía a la calle Paz Soldán a comer pollos broaster a una pollería cercana. Dice que entonces le inspiraba algo de temor. Le parecía una mansión de gente mayor, muy elegante, un lugar inalcanzable.

Hoy estamos de pie en el pórtico de la casa. La Casa Moreyra. Ya no es inalcanzable para Gastón. Es, por elcontrario, su segunda morada.

Esta propiedad de 3 mil metros cuadrados, construida a fines del siglo XVII, que fuera hogar de condes y núcleo de la antigua hacienda de San Isidro, es la nueva sede de su restaurante Astrid & Gastón. Pero, además, es el nuevo corazón del Imperio Acurio.

Desde el pórtico vemos el Edén, uno de los cinco "mundos" que tiene la casona. Un jardín, situado en la partedelantera, que es también un pequeño huerto en forma de espiral, con viveros, adonde escolares de todo Lima pueden venir a aprender sobre naturaleza y biodiversidad.

-Quizás la cosa va por allí –dice Gastón, reflexionando sobre sus temores infantiles a la mansión–. ¿Por qué traer niños? Quizás para que cuando pase un niño por aquí diga 'ah, qué lindo' y no la sienta como algo intimidante.Aunque el restaurante abre sus puertas recién en los últimos días de marzo, ya ha recibido a un primer grupo de escolares en El Edén. El equipo de Gastón los sorprendió con caramelos de albahaca y otras curiosidades gastronómicas que buscaban estimular su creatividad. Los chicos quedaron encantados.

Y esa es la idea, dice el cocinero más importante del país. Porque a Astrid & Gastón no se vienesolo a comer. Porque Astrid & Gastón Casa Moreyra pretende ser mucho más que solo un restaurante.
momento de cambio

¿Qué sigue después de que tu restaurante fue elegido el mejor de América Latina?
Convertirlo en uno de los mejores del mundo.

Pero no hacerlo por el placer de la vanidad. Sino porque las altas expectativas que acarrea el éxito así te lo exigen.

Explica Gastón:

-Nuestrorestaurante nació hace 20 años, cuando la cocina peruana no era conocida en el mundo y Lima no era considerada la capital gastronómica del continente. Este sentimiento de orgullo que nos une a los peruanos a través de la cocina no existía. Los pequeños agricultores, los pescadores, no tenían rostro. Pasan 20 años y sucede lo que sucede y obviamente los ojos con que nos mira el mundo son diferentes.Más escrutadores. Más exigentes.

Por otro lado, la casa de Cantuarias había quedado chica, y el trabajo que estaban haciendo en el restaurante era cada vez más complejo.

Curiosamente, Gastón no eligió la Casa Moreyra. La familia Moreyra lo fue a buscar para ofrecerle la propiedad.

La única condición que le pusieron fue que mantuviera la estructura de la casona y su nombre. Y así quedó.Astrid & Gastón Casa Moreyra.

Los cinco mundos

Para dirigir el cambio, Gastón repatrió a Diego Muñoz (37), un chef peruano que llevaba la cocina de un famoso restaurante en Sidney, Australia.

Diego se incorporó a la cocina del local de Cantuarias. Bajo su batuta se prepararon cuatro menús degustación: "Viajando por los otoños del Perú"; "Perú, un viaje en el tiempo"; "El viaje de Liguria alCallao"; y, en enero de este año, "Astrid & Gastón 20 años", por las dos décadas del restaurante. Fue la despedida de la vieja casa miraflorina.

A Diego le fue tan bien con los menús degustación que se animó a proponerle a Gastón una idea audaz, quizás arriesgada, pero que podría marcar una nueva forma de hacer gastronomía en el país.
La idea de los mundos.

Un mundo para servir solo menúdegustación.

Otro para servir los platos a la carta.

Otro para los privados.

Cada mundo en su propio espacio, con su propia música, con su propia decoración, con su propia cocina, con su propia barra, con su propio equipo de meseros, cocineros, maitres y someliers.

Porque eran necesarios espacios diferentes para vivir experiencias diferentes.

Adicionalmente, dos mundos de profundo...