Gastronimia De Vanguardia

COCINA DE VANGUARDIA

Se conoce como cocina de vanguardia al movimiento que se origina en España en las décadas del 80 y 90, donde reconocidos chefs como Juan Mari Arzak y Ferran Adriá, con productos de alta calidad y tecnología avanzada, logran una revolución culinaria transformando el placer de la buena cocina en un lujo para los sentidos, la cual alcanza su mayor expresión en España.Esta forma de hacer gastronomía trae una visión más moderna de utilizar las materias primas; además busca que el comensal utilice al máximo sus sentidos a la hora de disfrutar de un plato.

Ferrán Adriá cita un ejemplo para obtener todos los sabores primarios: dulce-salado-amargo-ácido: toma un trozo de pomelo y le coloca un poco de sal así se obtienen los 4 sabores primarios en un solo bocadoSe puede decir que el origen de la cocina de vanguardia se encuentra en la denominada “nueva cocina vasca”, La cocina de vanguardia en España no sería posible si la nueva cocina vasca no hubiese sembrado el camino. Haber cambiado muchas mentalidades, a todos los niveles, ha sido su receta para la posteridad.

LAS LEYES DE LA COCINA DE VANGUARDIA

1. Prima el elemento sorpresa, es una cocinaprovocativa, para pensar.

2. Los platos son para comer en pequeñas porciones: “menú degustación”.

3. Todos los productos tienen el mismo valor, ya sean sardina o caviar.

4. Especialmente marcado por lo frío salado, el límite entre plato y postre desaparece.

5. Se trabajan técnicamente texturas y temperaturas: frío-caliente; crujiente-suave.

6. La guarnición y la salsa suelenquedar integradas en la estructura del plato.

7. Hay respeto por la materia prima: el sabor es lo más importante, pocos sistemas de cocción.

8. Se reducen las grasas, se persigue la ligereza; priman aceites aromatizados, las vinagretas.

“LA COCINA NO ES UN ARTE, ES COCINA Y YA ES BASTANTE”
Ferrán Adrià de origen catalán es el mayor exponente de la cocina de vanguardia; con su genialidady capacidad de crear nuevos platos y texturas nos sorprende día a día con una cocina que rompe esquemas.
Ferrán Adrià es extra galáctico, esto es, de otra galaxia; como cocinero, quede claro, porque como persona es de ésta, aunque a veces no lo parezca. Detrás de Ferrán Adrià hay muchas cosas, desde un “taller del gusto”, auténtico laboratorio de investigación sensorial, a un nutridísimo y bienformado equipo de cocina.
Un ejemplo de la genialidad de Adrià: consiste en colocar en una cuchara de café las semillas de tomate, aliñarlas con unas gotas de aceite de albahaca y un par de granos de sal, resultado: un bocado refrescante y sorprendente.
Los gurús de El Bullí decidieron un día transgredir la norma, y sirvieron en una copa la espuma que se produce al batir zanahoria licuada,resultado: «aire de zanahoria», es decir, Ferrán Adrià y su equipo “venden aire

Chefs que han aportado a la vanguardia culinaria
Juan Mari Arzak: se dice que es el padre de la cocina de vanguardia, innovador por naturaleza, siempre está en la vanguardia del que busca nuevas sensaciones, Realiza sus creaciones en su restauran “Arzak”.
Martín Berasategui: ha sabido ir más allá o, si loprefieren, no se ha conformado con estar especialmente dotado para la cocina, sino que ha perseverado. Realiza sus creaciones en su restauran Kukuarry.
Pedro Subijana : chef vasco premio nacional de gastronomía al mejor cocinero en 1979 y premio Euskadi al mejor restaurador 1996, se mantiene, después de tantos años, al frente de un equipo de jóvenes y entusiastas cocineros realiza sus creaciones ensu restauran Akelarre.

GASTRONOMIA MOLECULAR

Se podría definir como la aplicación de la Ciencia a los problemas culinarios, este concepto hace alusión al aporte que realizan los científicos a la gastronomía; tanto físicos como químicos analizan las posibilidades de transformación de los alimentos, saber cómo se componen, qué cambios sufren al ser sometidos al frío y al calor, cocciones,...