Gastronimia

CAPÍTULO 1
1. Marco General: Deconstrucción, construccionismo y reconstructivismo
En gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo de los grandes cocineros. A lo sumo, junto a la palabra cocina y para intentar definir las características formales del arte que cada chef practica, se han empleado adjetivos ya gastados por el uso como tradicional, regional,clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa, conceptual, etc. De ahí que con frecuencia se caiga en la tentación de emplear conceptos extraídos de las artes o las humanidades. Este ha sido el caso del término deconstrucción, establecido a finales del siglo XX para identificar el estilo culinario de Ferrán Adrià en el restaurante El Bullí de Rosas (Girona).
En filosofía, el término deconstruir que fueideado por Jacques Derrida a mediados del siglo XX, nace como objeción esencial al jerárquico sistema binario de contraposición que caracteriza a la sociedad occidental donde, entre otras muchas cuestiones, se anteponen lenguaje y escritura, mente y cuerpo, religión y laicismo, literalidad y metáfora. Por ello, la deconstrucción de Derrida rompe fronteras, difumina conceptos y proporcionadiversas visiones verdaderas sobre el mismo asunto. La deconstrucción es una dialéctica de trabajo, pues según el propio Darrida, "la deconstrucción no es una técnica ni puede ser transformada en método". Algo esencialmente opuesto a lo que se practica en cocina, incluyendo la de Adrià.
En escultura y posteriormente en pintura y arquitectura, es curiosa que la revolución que anticipó la dialécticaderridiana fue denominada constructivismo. Este movimiento que nace en Rusia a principios del siglo XX, propugnaba la inserción del artista en el proceso constructivo con igual importancia que los materiales (mármol, bronce, vidrio, plástico, latón) o la luz. El creador no reparaba en la belleza de su obra, ni en su ternura o sentimiento; evitaba tallar, modelar, vaciar o hacer arte; más bienaplicaba literalmente el verbo construir, trabajaba como el ingeniero hace el puente o el matemático sus fórmulas; en definitiva, realizaba una abstracción absoluta de las cosas para únicamente quedarse con la materia y su esencia. Con análogas aunque más sencillas ideas y combinando el papel que juega el cerebro en la percepción gastronómica con la utilización de un ingrediente constante, el micri,una salsa base neutra, inodora, incolora e insípida, a finales del siglo XX, Miguel Sánchez Romera creó el construccionismo culinario en su restaurante L'Esguard en Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona).
Esta propuesta de articular todas las texturas, aromas y sabores de los platos en torno al micri, aunque no exenta de originalidad, es conceptualmente demasiado monótona y simplista. Quizás porello, Sánchez Romera, un cocinero con práctica científica, pues no en vano es neurólogo de profesión, no se atrevió a emplear el término constructivismo, más radical y comprometido con la vanguardia, para definir su cocina. Lo cierto es que nunca sabremos si el nombre construccionismo fue escogido para no desvirtuar la concepción artística de su obra, o porque con este vocablo de mayor literalidadSánchez Romera pretendió enfatizar la idea de edificar todos sus platos con la argamasa de su invención llamada micri. Porque si no, construir recetas combinando armónicamente todos los ingredientes para obtener sabores compuestos es lo que ha hecho la cocina clásica francesa durante décadas.
En lo que no hay duda alguna es que la concepción filosófica y artística de la deconstrucción no esconcordante con la propuesta, más intuitiva que intelectual, que realizó Ferrán Adrià a finales del siglo pasado. Y ello porque es el propio Adrià quien propone en Los Secretos de El Bullí: "La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso...