gastronomia rusa y holandesa

RUSIA

HISTORIA:
La cocina rusa deriva de una riqueza innumerable de platos, debido en primer lugar al carácter multicultural y en segundo lugar a la vasta extensión geográfica del país. Sus fundamentos gastronómicos se asientan en la comida campesina de las poblaciones rurales ubicadas en lugares caracterizados por un clima extremadamente frío. En esta gastronomía existe la abundanciade pescado(Generalmente ahumado), aves de corral, gamo, setas, frutas del bosque y miel. Abundantes copos de centeno, trigo, cebada y mijo, todos ellos muy empleados en una abundante variedad de panes, las crepas, los cereales, el kvas, la cerveza, y el muy afamado vodka. Son muy abundantes las diferentes formas de sopas y potajes con diferentes aromas y sabores, todos ellos elaborados con carnes ypescados. En la gastronomía de Rusia hay elementos de la cocina francesa, así como de los países del antiguo Imperio Ruso y de otros pueblos de Rusia
También encontramos en muchos platos y en las especias, la influencia oriental por la antigua ruta de la seda así como por la proximidad con el Cáucaso, Persia y el antiguo Imperio Otomano.

La cocina rusa ha tenido un largo camino de desarrollomarcado por tres etapas que dejaron huella.
La primera etapa comprendida entre el siglo IX y el siglo XVI está claramente influenciada por la cultura tártara y de ella se conservan muchos elementos entre los cuales destaca el pan de centeno, indispensable en la mesa rusa. De esta época son los productos elaborados a base de harina ácida de fermentación natural como son los blinis, empanadillasrellenas (pirozhki), bollos (pyshki) o papillas de cereales o gachas que se preparaban para las ceremonias religiosas. El uso de harinas ácidas y el hábito de comer el alimento fermentado ha propiciado el característico sabor ácido todavía presente en la cocina rusa actual.
La dieta rusa se compone en esta época de cereales, productos del bosque como son setas y bayas, algunas verduras, leche, pescado ymuy poca carne, reservada para las mesas de los pudientes y grandes celebraciones. Entre las verduras se encuentran coles, ortigas, nabos, rábanos que se toman cocidas, al vapor, al horno o fermentados pero siempre elaboradas por separado. Nace entonces el gusto a tomar platos líquidos calientes como la sopa de col llamada “schi”. La carne se prepara raras veces, preferiblemente en sopas yguisos. Entre los lácteos se toma requesón y crema agria llamada “smetana”, la elaboración de nata y mantequilla aparece sólo a finales del siglo XV.
La siguiente etapa de la cocina rusa pertenece al periodo de mediados del siglo XVI hasta finales del siglo XVII y se caracteriza por la diferenciación de clases. La cocina de la gente sencilla es más frugal y simple, mientras que la de los boyardos y lanobleza se sofistica introduciendo recetas y condimentos procedentes de oriente.
La cocina de carne toma relevancia en los días permitidos (200 días de vigilia!): aves de corral, caza mayor, ternera cocida o convertida en cecina; aparece el jamón de cerdo que se conserva bien y se prepara estofado de cordero. Las sopas rusas se consolidan y aparecen las recetas de “rassólnik”, “soliánka”, etc.Con las nuevas anexiones de pueblos de Euroasia aparecen recetas de pasta tales como los tallarines y fideos y también las uvas pasas, orejones, higos secos, limones, azúcar de caña que amplían la variedad de los postres y propician las mermeladas y caramelos. Aparece también el té, cuyo uso se convierte en tradicional.
La mesa de vigilia de los nobles se enriquece con pescados ahumados como elesturión o “Balyk” y el caviar, salado o cocinado en vinagre y leche de amapola. Las comidas de la corte se convierten en suntuosos rituales que duran de 6 a 8 horas e incluyen unos diez cambios de platos. Cada plato se compone de una decena de variedades de lo mismo, por ejemplo diez variedades de pescado salado, o de blinis o de empanadillas.  Los platos se presentan en llamativos montajes como...