Gastronomía de Francia.


La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa.La cocina francesa ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas como la importación del café. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras enalgunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.
Durante la evolución de la gastronomía francesa es importante definir los avances de cada siglo que tuvieran vital influencia en el arte culinario como los son:
La edad media:
La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia ytotalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servíanmás a consideraciones prácticas y de manejo, que culinarias. Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes.
Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre.
La evolución de la gastronomía alpasar los siglos fue de la siguiente manera:

Siglo XVII e inicios del XVIII
Durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la alta cocina (haute cuisine) actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de libros como Le Parfait confiturier, Le Pâtissier François. Que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varennepreconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados.
las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos. Se introducen nuevas hortalizas como la coliflor, los espárragos, los guisantes,el pepinillo o la alcachofa.

Siglo XIX
Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva observación con la irrupción durante las últimas décadas de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como los Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un sistema dedivisión del trabajo en la cocina. De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.
Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra menú libro (Livre desmenus) 1912. Adoptó el servicio a la rusa, donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.
Siglo XX
Se caracterizó por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinación...