gastronomía renancentista

GASTRONOMIA RENACENTISTA:

El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servizio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época.Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.

La confirmaciónde la importancia y del interés que la comida, en sentido generale suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos,sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado.

Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de laContrareforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval.

Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como del resto está todavía,masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce.

La herencia medieval incluyetodos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.

Otro elemento queproviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos ácidos y perfumados con miscelas de especias.

El comienzo y final del Renacimiento es un tema controvertido, pues hay muchas opiniones al respecto,y sobre todo hay que considerar diferentes fechas dependiendo de qué país se trate. En Italia es el primer foco del Renacimiento y comienza con la caída de Constantinopla en 1453, y se dice finaliza con el saco de Roma por las tropas de Carlos V y los mercenarios alemanes. En España, que es de donde nos interesa hablar, se estima comienza casi 50 años después de Italia, y termina a la vez que elSiglo de Oro español, no obstante estas fechas son estimativas y mayoritariamente aceptadas, pero hay historiadores que opinan otra cosa.
Con la llegada de este renacer cultural comer empieza a ser un arte, un ejercicio placentero de los sentidos, una sublimación del poder; pasa a ser la comida una especie de religión para los poderosos, y se convierte en un instrumento de goce y uno de los...