Gatromonia

Servicio de
Alimentación
Colectiva

Nombre: Camila Labarca
Curso: 3 D Servicio Alimentación Colectiva
Profesor: Miguel Fernández

Vocabulario Técnico

Abatte: Golpeador de carnes de material antioxidante con mango de madera, funciona para ablandar o dar forma a las carnes


Abrillantar: Dar brillo congelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción


Acaramelar: Bañar con caramelo un molde para flan u otro postre


Achicar: Acción de orden y limpieza durante el servicio


Aderezo: Condimentos varios que se condimentan para una preparaciónAdobar: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, etc. para darle un aroma especial

Ahumar: Exponer las carnes o pescados al humo para darles sabor especial y prolongar su conservación Hay 2 formas: Tradicional y Artesanal

Almíbar liviano: Se obtiene hirviendohasta que tome consistencia (más espesor) se reconoce cuando es de pelo

Al vapor: Guisar en una olla tapada con un poco de liquido


Anglaise: Torneado con forma de barril, debe pesar 40gr.

Antipasto (Hord’ Hours): Aperitivo italiano,variedad de carnes, pescados y verduras

Apanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado


Apagar: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un liquido, licor, vino o caldo


Aperitivo: Sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (vermouth,bittrs o anizado)


A punto: Punto justo de cocción (dorar por ambos lados y rojo dentro
-A la inglesa: Sellado y crudo en el centro
-A la francesa: jugosa y más cosido

A punto de Nieve: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquiera la máxima consistenciaAromatizar: Dar sabor a una preparación por medio de diversos condimentos, esencias, hiervas o licores.


Áspic: Es una jalea incorporada de vacuno, ave o pescado, que se prepara generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor a la vez se denomina a una preparación fría amoldada hecho con caldo magro gelatina neutra yfinos ingredientes. (mariscos-pescados –etc.)


Bridar: Tocino entre verado de cerdo sometido a proceso de salación, adobo y ahumado de origen ingles


Azúcar Rubia: Azúcar amarillenta y pegajosa al tacto

Azúcar Lustre o flor: Enpolvo glasi


Ballotine: Gelatina servida caliente


Bañar: Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes a una preparación


Baño María: Cocción según el cual se lleva un recipiente con agua caliente hasta la mitad e lleva a ebulliciónBarder: Es envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, ave y pescados


Barón: Es el nombre que recibe las piernas de cordero unidad


Batir: Batir las claras de huevo hasta el punto requerido con un batidor manual o eléctrico...