geles alimentarios

GELES ALIMENTARIOS

Los hidrocoloides son sustancias que disueltas en un líquido (generalmente agua) producen un líquido más o menos viscoso, que llamamos sol, y que mediante un cambio físico o químico (cambio de temperatura, adicción de sales minerales, cambio del pH, etc) producen un sólido que llamamos gel, proceso que llamamos gelificación. En resumen, un líquido viscoso (hidrocoloidedisuelto) gelifica debido a un cambio físico o químico.
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga atemperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casilas mismas calorías
TIPOS DE GELES:
Hay geles de muchos tipos y no es posible una clasificación sencilla. En general, se dividen en: elásticos o no elásticos ó rígidos.
Elásticos: En realidad, todos los geles poseen elasticidad apreciable, y la división citada se refiere más particularmente a la propiedad del producto obtenido cuando se seca el gel. La deshidratación parcial de un gel elástico,como un gel de gelatina, conduce a la formación de un sólido elástico, por medio del cual puede regenerarse el sol original añadiéndole el disolvente éstos sólidos secos o semisecos se llaman xerogeles.
No elásticos: Los precipitados gelatinosos de los óxidos metálicos hidratados no tienen en realidad una estructura diferente de la de los geles no elásticos correspondientes. La diferenciaesencial es en que éstos tienen todo el líquido de dispersión incluido en la estructura semisólida, lo cual no ocurre en el precipitado gelatinoso.
Si las condiciones son tales que las partículas coloidales se juntan lentamente, es posible que se forme un gel, perola coagulación rápida irá acompañada por la formación de un precipitado. Se ha propuesto otra clasificación de los geles basados en elefecto del calor. Si el cambio producido calentando es invertido por enfriamiento se dice que el gel es térmicamente reversible; en el caso contrario, el gel es térmicamente irreversible.
Pertenecen al primer grupo la nitrocelulosa en diversos líquidos orgánicos y la gelatina en agua; en el segundo están los sistemas albúmina de huevo y sílice hidratada en agua. La diferencia entre los dos tipos sedebe indudablemente a cambios químicos, como la formación del enlace de hidrogeno que se produce cuando se calientan geles térmicamente irreversibles.
Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, más que a nivel fenomenológico, aumentan las dificultades para su definición, debido a que materiales comúnmente considerados como geles poseen estructuras moleculares muydiferentes, así los geles se clasifican en:
1. Cristales líquidos con mesofases laminares: geles de fosfolípidos.
2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos
3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas.
4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de proteínas globulares.
Desde el punto de vista de tecnología dealimentos los pertenecientes a los últimos dos grupos son los de mayor interés. Algunos alimentos en los que se encuentran están las mermeladas, jaleas, confituras, cremas de pastelería, embutidos cárnicos, patés, postres lácteos, flan, natillas, yogur.

A nivel alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles, que de hecho, se utilizan en la producción de...