Geles

“Geles”

Introducción
• La importancia de los geles y de los procesos de gelificación para los
tecnólogos de alimentos es innegable. En los alimentos la gelificación
de componentes cumple muchas funciones, particularmente en
relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a
las condiciones de procesado.

• Se pueden obtener geles a partir de disoluciones acuosas depolisacáridos, de suspensiones coloidales y en todos los casos en el
sistema se establece una red tridimensional mediante unos
mecanismos diversos.
• Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la
estructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada
en la red tridimensional.

Los geles se clasifican en:
• 1. Cristales líquidos con mesofaseslaminares: geles de fosfolípidos.
• 2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos
• 3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar,
pectinas.
• 4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o
agregados de proteínas globulares.

• Desde el punto de vista de tecnología de alimentos los
pertenecientes a los últimos dos grupos son los de mayor interés.
Algunosalimentos en los que se encuentran están las mermeladas,
jaleas, confituras, cremas de pastelería, embutidos cárnicos, patés,
postres lácteos, flan, natillas, yogur.

Geles
• Son sistemas creados por una red continua de macromoléculas
interconectadas y entrelazadas en una estructura tridimensional en la
que queda atrapada la fase continua de agua.

Facultad de Agronomía y Agroindustrias-Universidad Nacional de Santiago del Estero

Se pueden percibir como un estado en el que las macromoléculas
coloidales se orientan formando fibrillas que al interaccionar
establecen un cuerpo básico o esqueleto, que retiene el agua
mediante puentes de hidrogeno.

Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

• Los diferentes geles que se encuentran enlos alimentos presentan
diversos grados de elasticidad y de rigidez, lo cual depende de muchos
factores, tales como el tipo de polímero y su concentración,
concentración de sales, pH y temperatura del sistema.

• Los colides hidrófilos producen geles mas rápidamente que los
hidrófobos, ya que tienen más afinidad por las moléculas de agua que
los rodean.
• Las sales divalentes como el calcioy el magnesio aceleran la gelificación
de polímeros como las pectinas y algunas proteínas, mientras que las
covalentes, como el potasio, lo hacen con la carragaenina.

• A medida que se reduce la temperatura se acelera el establecimiento del
gel, mientras que las temperaturas altas inducen la licuefacción.

• Los geles presentan el fenómeno de histéresis durante su formación
durante suformación y licuefacción ya que los perfiles de temperaturas
a los que se llevan a cabo estos dos procesos son diferentes.

• La sinéresis es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y
consiste en una exudación de la fase acuosa que elimina parte del agua
constituyente del gel.
• El liquido exudado esta compuesto en parte por las propias moléculas
colídales en forma diluida.
•Existen muchos ejemplo de sinéresis, pero los mas comunes son los que
se presentan en las gelatinas y postres similares cuando se refrigeran.

• La sinéresis implica una contracción del gel, lo que origina la expulsión
del agua.

• Esta expulsión se debe a un reacomodo físico de las macromoléculas
que adquieren una estructura mas estable y provocan un ajuste en las
interaccionessoluto-disolvente.
• La sinéresis esta influenciada por factores como la concentración del
colide, pH, temperatura y la presencia de otros agentes que la pueden
acelerar o inhibir.

Hidrogel
• Los hidrogeles son sistemas en estado coloidal con apariencia sólida
como la albúmina coagulada por el calor, la gelatina gelificada por
enfriamiento, etc.
Una de las propiedades de los hidrogeles es la de...