Generadores De Frio

GENERADORES DE FRIO
(Correspondiente al capítulo 7 del Curso de Cocina Profesional. Tomo 1)
SE refiere a los elementos de producción propia de frío, empleados en la
conservación de alimentos perecederos o en la elaboración y conservación de
postres congelados.
Se estudian los fundamentos de generación de frío y sus elementos en
general, y el formato particular de algunos importantes.ELEMENTOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACION
DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Fundamento del frío. El gas líquido almacenado por el calderín o depósito va
al compresor, donde se gasifica por la acción del pistón al comprimirlo y calentarlo, y
pasa por el pequeño orificio que lleva al conducto del evaporador o serpentín, al que
recorre enfriándolo, para llegar al condensador, donde se licúa nuevamente. Partesimportantes de este proceso son: serpentines o evaporadores, gases, motor y otros
elementos auxiliares, de los que estudiaremos: características, formato y
funcionamiento.
Serpentines o evaporadores. Aunque existan los de enfriamiento por
salmuera enfriada, de poco uso en hostelería, se estudian los de funcionamiento por
gas, de techo o lateral.
De techo. Más usados, sobre todo en cámaras degran tamaño, se componen
de un conducto cubierto de hojas metálicas, en forma de batería, delta o similar, que
Características
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cubre la mayor parte del centro del techo. El frío baja, por su menor peso específico,
y cubre las áreas cercanas de frío, tanto menor cuanto más alejadas estén.
Lateral. Especie de cajón metálico en cuyo interior va el evaporador en forma
de batería, cubiertopor un radiador a través del cual es impulsado el frío por un
ventilador. Tiene la ventaja de igualar las áreas de frío, y su inconveniente, el aire
provocado por el ventilador, que puede secar los géneros almacenados. En todo
serpentín se produce una condensación externa de vapor en forma de hielo, que
puede llegar a impedir el paso del frío. Por esto ha de desbloquearse periódicamente
pordesconexión y subida de temperatura hasta el deshielo, nunca golpeándolo.
Para ello llevan vertedero de agua acoplado. El serpentín debe estar situado fuera
de la posibilidad de golpes.
Gases. Los más usados en principio fueron el sulfuro y el amoníaco.
Desechado éste por la posibilidad de intoxicación al respirarlo y de transmisión de
olor y sabor a los alimentos en el caso de "escape".Actualmente se emplea el
cloruro de metilo, de características semejantes al amoníaco (muy suavizadas), y
principalmente el freón 12 ó 22.
Motor. Funciona por electricidad, con la misión principal de comprimir el gas
por medio de pistones. Requiere refrigeración por ventilador e instalación en lugar
fresco, o por circuito de agua circulante, cuando se trata de grandes cámaras. Lleva
dispositivoelectroautomático que recibe "mensajes" del reóstato o marcador de
presión del gas y del termostato o marcador de temperatura en la cámara.
Elementos auxiliares. Se incluyen los que ayudan a la conservación del frío,
como son: revestimiento externo de materiales aislantes, como fibras, corcho, etc.,
necesarios en todo generador de frío; perfecto cierre por cerrajería apropiada, juntas
de goma,fuerza magnética, etc.; situación en lugar fresco; antecámaras aislantes.
Su uso requiere, además de la vigilancia mecánica, el no almacenar alimentos
calientes y mantener las puertas abiertas el tiempo imprescindible.
Formato. Se refiere a las diferentes estructuras que presentan según tamaño,
forma y capacidad. Se separan tres tipos generales: grandes cámaras, pequeñas
cámaras, armariosfrigoríficos.
Grandes cámaras. Pueden definirse como la habitación o serie de
habitaciones construidas en albañilería, según necesidades del establecimiento,
para la conservación por frío de alimentos a largo plazo. Además del motor,
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serpentines, etc., comprenden las más completas: antecámara, cámara de
refrigeración y cámara de congelación.
Antecámara. Cámara de aislamiento sin frío...