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Introducción
Las grasas y aceites de origen animal o vegetal son triesteres del trihidroxialcohol glicerol, por consiguiente se les llama triacilgliceroles, glicéridos y triacilgliceridos.
Las grasas y los aceites son estructuralmente similares, con una excepción, casi todos los acidos grasos de las grasas tiene cadenas saturadas, en tanto que los aceites no son saturados.
Actualmenteexisten diferentes clases de aceites y se utilizan para diferentes fines desde un ingrediente mas para comidas y ensaladas, así también para masajes y como lubricante que actúa en el funcionamiento de diferentes maquinas como los motores de automóviles.
Enfatizamos este trabajo en la composición química, propiedades nutricionales y análisis de los diversos aceites comestibles en general, ya seande origen animal, vegetal o mineral. También están los aceites esenciales que son una compleja mezcla de sustancias químicas. La proporción de estas sustancias varía de un aceite a otro.






Aceites
Conceptos Generales
Aceite: grupo de compuestos orgánicos existentes en la naturaleza que consiste en esteres formados por tres moléculas de ácidos y una molécula de alcohol glicerina.

Seentiende por grasas y aceites comestibles los alimentos que se componen de glicéridos de ácidos grasos y son de origen vegetal, animal o marino. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites. Las grasas de origen animal deberán proceder de animales que esténen buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano.

Se entiende por grasas y aceites vírgenes las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión y prensado, y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación,filtración y centrifugación únicamente.

Se entiende por grasas y aceites prensados en frío las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar el aceite, mediante procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión o prensado, sin la aplicación de calor. Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.



Composición Química
Lípidoso grasas:
Son la fuente de energía más concentrada. Transportan vitaminas A, D, E, K. Aportan al organismo los ácidos grasos esenciales que éste no puede sintetizar, necesarios a su vez para formar sustancias como hormonas y enzimas.
Ácidos Grasos Saturados o Grasas Saturadas:
Se encuentran en grandes cantidades en grasas de origen animal que, a su vez, aportan colesterol: carnes, vísceras,achuras, embutidos, manteca, crema, quesos, yema de huevo y algunos alimentos procesados industrialmente.
Ácidos Grasos Mono insaturados:
Predominan principalmente en el aceite de oliva, canola, soja, maní, almendras, nueces, palta y aceitunas.
Ácidos Grasos Poli insaturados:
Se encuentran principalmente en los aceites vegetales de girasol, maíz, soja, uva y en ciertos pescados. Estos ácidosgrasos se clasifican en dos familias: omega 6 y omega 3.
Composición Química de los Aceites Esenciales
  
Los aceites esenciales son una compleja mezcla de sustancias químicas. La proporción de estas sustancias varía de un aceite a otro.





Los principales componentes son: 
Carburos terpénicos: Los terpenos son una clase de sustancia química que se halla en los aceites esenciales, resinasy otras sustancias aromáticas de muchas plantas, como por ejemplo los pinos y muchos tipos de cítricos. Uno de los terpenos más comunes es el pineno, que se encuentra, entre otros, en la trementina, extraída del pino. Aunque no siempre se han de considerar tóxicos, los terpenos, tomados en dosis suficientemente elevadas, pueden producir convulsiones, insomnio, náuseas, pesadillas, temblores y...