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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los postres son una preparación dulce como cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión, se denomina postre a cualquier comida dulce, aún aquellas que no están destinadas a ser ingeridas al final de la comida. Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos, principalmente por la miel o azúcar, y deben consumirse moderadamentepara mantener un equilibrio alimentario. Son energéticos potentes que producen calorías abundantes. Antiguamente no se conocía el azúcar, y durante siglos, el único edulcorante que se poseía para las comidas era la miel de abeja. Ya en la Biblia encontramos referencias al uso de la miel en la preparación de platos dulces
Los postres son comúnmente consumidos a nivel mundial siendo sucaracterística principal su alta aceptación al paladar, entre las diversas materias primas para la elaboración de ellos destacan: harinas (polvos que se obtiene del cereal molido y de alimentos ricos en almidón), leche, azúcar (disacárido de glucosa y fructosa) y otros. Debido a los altos índices de diabetes causados por los excesivos consumo de azucares a diario se busca emplear sustancias sucedáneas(edulcorantes) a la sacarosa normalmente se han venido utilizando productos químicos tales como aspartame, sorbitol, olestra, salatrim o sucralosa.
En Venezuela destacan postres como tortas, flanes, quesillos, pudines, galletas con distintas materias primas, donde en la mayoría de ellos se utiliza harina a base de trigo y maíz entre otros. Estas materias primas utilizadas actualmente (maíz y trigo) sonimportadas, cualquier material amiláceo existente en el país que pudiera sustituir total o parcialmente a la harina de estos cereales es de carácter estratégico. Conociendo en la región de Caicara del Orinoco, Municipio Cedeño del estado Bolívar una palmera autóctona llamada coroba (Attaleamacrolepsis), se prepara de su pulpa tortas, arepas dulces, entre otros y tradicionalmente se labora deforma artesanal.
El objetivo del actual trabajo es elaborar un producto alternativo, consumible, a partir de la pulpa del fruto de la coroba, se empleará un edulcorante natural extraído de la planta de estevia (rebaudiósido y esteviósido) conocido en el mercado como “Truvia” la cual sería un producto beneficioso para personas limitadas al consumo de sacarosa y/ó personas que desean consumir pocacantidad de azúcar. Se tomaran distintas cantidades de pulpa y se someterán a procesos de mezclado (con una cantidad establecida de leche líquida pasteurizada y estevia), calentamiento, enfriamiento y refrigeración, obteniendo así un postre tipo pudín con un contenido calórico bajo sin el desmejoramiento de la calidad nutricional y con una buena aceptación al gusto de los consumidores para asíser ingerido por cualquier persona (diabéticos o no).
OBJETIVOS

2.1 Objetivo general
Evaluar la influencia de la sacarosa y stevia comercial como edulcorante sobre las propiedades físico, química, microbiológicas y sensoriales de un pudin a base de coroba (Attalea macrolepis).

2.2. Objetivos específicos
1. Caracterizar el mesocarpio del fruto de la palma coroba en base a: humedad,proteínas, grasa, ceniza, carbohidratos y fibra cruda.
2. Elaborar pudines (stevia y sacarosa) a base del mesocarpio del fruto de la palma de coroba considerando la estabilidad dimensional (facilidad de desmoldaje) de los mismos combinando los componentes (mesocarpio, leche pasteurizada, stevia y sacarosa).
3. Caracterizar la composición proximal de los pudines elaborados (humedad, proteínas, grasa,ceniza, carbohidratos y fibra cruda).
4. Analizar sensorialmente los pudines elaborados (stevia y sacarosa) en base a color, olor, sabor.
5. Determinar la estabilidad en almacenamiento de los pudines elaborados mediante prueba de sinéresis y pH para día 0, 4 y 7 y mohos, levaduras y aerobios psicrófilos para día 0 y 7.
6. Comparar los pudines elaborados en base a los análisis sensoriales y...